《燕食记》将粤菜、本帮菜、粤剧、广彩等地方风物放置在变动的时代风潮中，以历史变迁写世态人情。文本中关于器物和人情的“深描”，呈现出地域文化应对历史现实和外来文化冲击时的“常”与“变”。两者之间的辩证关系不仅回应了当代文学在全球化语境中处理本土与世界、传统与现代的矛盾性和复杂性，也为我们进一步透过文学文本理解“地方性知识”的生产提供了一个视角。

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《燕食记》的英文名是Food Is Heaven，也可以理解为“食为天”。不论是俗语“民以食为天”，还是小说封套上“中国人的道理，都在这吃里头了”，都清晰地点明这部小说聚焦于“食”。叙事人以“食”作为“粤港传统文化的口述史”研究项目的切入点，不仅因为粤地对“食”尤为看中，“食在广东”几乎成为无须证明的地方名片，更是因为关于“食”的做法、逸闻和掌故托起的是“一方水土”养出的“一方人”。岭南一地的器物与人情在文本中围绕着“食”得以展开。

当然，地方菜系中的“器物”往往是就地取料，本身就带有一定的当地特征，但只有将这些菜肴点心与厨师技艺、味蕾体验、甚至逸闻掌故相关联，才能赋予地方色彩以文化属性。如果我们对照太史第和明义家的餐食，大概能够体会出两种菜系所承接和所要表现的不同文化品格。太史第的蛇羹，从备料、配菜到掌勺都极为讲究。入羹的菊花需是自家栽种的“鹤舞云霄”，上汤要用二十只老鸡、十多斤精肉和金华火腿先熬一夜。若是煲“三蛇会”，需选用金脚带、过树榕和饭铲头这三种蛇，且至少要二十副，汤才有滋味。配料要柠檬叶、鸡丝、花胶丝、冬笋丝、吉品鲍丝、冬菇丝、陈皮丝、姜丝、广肚丝、云耳丝，辅以蛋白猪膏。荤丝要先用油炸过再会蛇入大锅慢炖。“太史蛇羹”的鲜美是精挑细选、慢工细磨熬出来的。明义做青鱼，鱼头、鱼尾再加上鱼泡、鱼籽这些下脚料，先油锅爆香再加糟入味，用鱼骨汤文火煨煮，最后下粉皮，就是一道汤汁浓厚的青鱼汤卷。鱼尾上的肉做鱼丸，加豆苗煮汤。剩下的鱼肉腌好，可以做熏鱼、糟溜鱼片、瓜姜鱼丝。一条鱼从头到尾，从里到外一点儿没浪费。明义家的餐桌是物尽其用，汁味醇厚，透着寻常人家的精打细算和烟火气。

当“器物”不仅是作为食谱上的名词，而是成为“燕食”进入文学书写后，则会与人的性格、爱好、趣味、情绪甚至理想、欲望建立起某种联系。“燕食”因此连接起“人情”，成为“一方水土”中人的性格和表情。

《燕食记》写大按师傅打月饼，“饼皮八钱，馅料四两二，皮薄馅靓。多了少了都不对”，虾饺的配料规定严格，“虾三只，肥肉四粒，笋五粒，每粒大小均匀”。这是一种固执，也是一份坚持。五仁月饼，料只能备一次，由不得之后再添水加粉，有着“一次错，成炉废”的刚烈与倔强。或许正是因为这份固执与刚烈，造就了粤菜对无味的鲍参翅肚“强攻”以入味的做法，也成就了莲蓉月饼以盐托甜的独特口味。韩师傅总结用盐之道时说：“莲蓉是甜的，我们便总想着，要将这甜，再往高处托上几分。却时常忘了万物有序，相左者亦能相生。好比是人，再锦上添花，不算是真的好。经过了对手，将你挡一挡，斗一斗，倒斗出了意想不到的好来。盐就是这个对手，斗完了你，成全了你的好，将这好味道吊出来。”［2］粤菜唐点中借“强攻”“斗一斗”表达出一种倔强、刚硬、不服软的性情，带着一股决绝的、不成功便成仁的劲头。

《燕食记》如此描摹粤菜点心和本帮菜，并不是要给两种不同的地方文化贴上僵硬的标签，也不是要刻意彰显二者的差异，而是与其铺垫的故事背景有关。广府岭南的倔强、刚烈回应的是20世纪上半叶风起云涌的革命浪潮。从北伐到抗战，不论官宦世家还是平头百姓，都能为国家独立、为民族解放敢打敢拼。大按师傅叶凤池、韩世江、荣贻生，粤剧编剧向锡堃、大武生段德兴，“益顺隆”广彩瓷庄总揽头司徒央……器物和人情呈现的不仅是粤地人的风骨，更是中华民族的性格。至于江南一带的柔和、灵动和包容则与20世纪下半叶香港海纳百川、经济高速发展的时代浪潮有关。港府填海造城、启德机场启用、制造业空前发展、大量移民涌入，这些都让香港与世界迎头相撞，并进一步带动了同为粤地的香港，从生活习惯到思想观念的巨大变化。戴明义对自己的手艺并不隐藏，邻居愿意学他就愿意教；五举用本帮菜的做法试出粤沪合璧的点心“水晶生煎”“叉烧蟹壳黄”；露露尝试用椰奶烹制青鱼汤卷。此时此地的器物与人情，是香港的时代风气的展现。

2.

除了对粤菜、广式点心、本帮菜的精细描摹之外，《燕食记》还涉及许多带有鲜明地方特色的器物和技艺。比如向宛舒在兰斋农场的培育出的“雾水荔枝”，是用岭南本地的荔枝品种桂味和糯米糍嫁接所得；向锡堃钟情的粤剧，有年关大戏《锁春秋》、马师曾的《玉梨魂》、梁士忠的《六郎罪子》等；益顺隆瓷坊的广彩花盆，是用自己看家的老“鹤春”上色；般若庵的月傅，修习的是岭南画派“二居”的花鸟；得月阁的门窗椽梁，用的是陈三赏的西关木雕；另外河川守智在兴之所至时，会票一折昆曲《告雁》。他在中秋节唱的《贵妃醉酒》里透出两个能剧的手势；凤行在花雕酒的熏染中，也能唱一段沪剧《游湖》等等。地方菜、地方戏、地方技艺，包括地方年俗都具有鲜明的“当地性”，文学书写将其作为写作对象，是作品凸显本土风格或地方文化的主要方式。当然，经由器物呈现出的地方文化是一种空间的表达，是静态的、表象式的、具体的。只有当器物与人情相结合，让这种空间的表达与历史情境、人情世态、思维观念相关联时，地方文化才有了时间的维度，从而转变为一种地方性知识，成为透视“一方水土”的认知方式。

“地方性知识”是阐释人类学的核心概念之一，强调通过田野调查和个案分析，对“一方水土”中的文化现象进行特殊性和经验性的阐释，从而突出在研究中因为追求普遍规律或共同结构，而被忽略或是遮蔽了的“人”。文学书写对地方风物的呈现，从某种意义上应和了吉尔兹所推崇的“深度描写”（thick deion）的研究方式。吉尔兹认为文化是一个累计起来的总体型的符号系统，是可以被条分缕析、分层讨论的。他的“深描”强调描写和观察方式的特定化、情境化、具体化，意在通过深度描写，把对符号的研究从晦涩的概念引入真实可感的社会生活中，用以展示那些定位在长期的、小范围的、具体的时空中的“人”的语言和行为，从而理解他们的声音、动作和心理。简言之，“深描”处理的是具体知识与抽象知识之间的关系，是将具体知识放入情境中去表现、理解和解释抽象知识。如果我们将器物，以及与器物相关的技艺看作具体知识；将连接器物，以及透过技艺传承所建立起来的人情视为抽象知识；那么，《燕食记》通过叙事人“我”在广州和湛江安铺的田野调查，通过对荣贻生、陈五举和戴得的访谈，以及借助报刊资料的文献收集，将地方风物纳入到具体的时间和情境中，也就实现了以“深描”的方式对岭南一地“地方性知识”的呈现和考察。

作为空间概念的“一方水土”进入文学书写，一旦与特定的历史语境相关联，被情境化的“深描”后，必然呈现出动态化的文化特征。这就使《燕食记》所选取的地方风物和传统技艺在进入历史的时间轴之后，不可避免地遭遇到自身的文化裂变和外来的文化冲击。作为一种凸显差异性的“地方性知识”，葛亮将这种动态的变化过程概括为“常与变”，并通过两组人物关系呈现出来。

动态化过程中的“常”主要通过父子、师徒、长幼这一纵向的人物关系来表现。“常”意味着文化的守成与赓续，《燕食记》对守成的书写分为三个层面。第一层，师徒二人性情品格的相似性是守成的基础。叶凤池在起义失败后退隐江湖，仍然领导行会形散神聚，投身革命继续抗日；荣贻生为跟叶凤池学打月饼，天天挺挺地站在叶家的堂屋里，直到被收入门下；五举结婚后，每年新年、端午、中秋都带着凤行站在师父家的门口，一站就是一两个小时，雷打不动。三代人性格中都有倔强、守成的部分，这成为他们彼此认可的基本条件。相对而言，谢醒则因为过于活泛而无法进入这个师承系统。第二层，有了相近的性情，师父训练徒弟的相同方法使守成得以规范化。叶七手把手地教荣贻生炒莲蓉，低糖慢火、深锅滚煮，吃饱饭了慢慢熬，炒莲蓉时唱的歌也随着荣贻生一起传给了五举；荣贻生训练五举，一块面一揉一天，炸芋头也是一炸一天；五举教露露练“吊糟”，老糟泥需小火慢熬；练“大翻”，半锅生米一粒都不能洒出来。这些训练虽然内容不同，但根子是一致的。练的是手势，磨的是心志。第三层，有了扎实的基本技能，“只传一人”的“秘方”也就顺理成章地维护了守成的纯粹性和排他性。叶七教徒弟手打莲蓉，会先留一手，只有心无旁骛跟着他的人，才能最后继承他的衣钵。荣贻生先后收过几个徒弟，但真正能成为入室弟子的也只有五举一人。也正是因为有如此密切的“单传”关系，宋子游不幸亡故后，师父向锡堃也彻底疯了，被送进精神病院。《燕食记》中这种纵向的师承关系更像一种植根于血缘的父子相继，是一种你中有我，我中有你，互相依托与相互成就，这种紧密关系保证了守成与赓续，让“地方性知识”更具有差异性和标识度。

动态化过程中的“变”主要通过朋友、夫妻或同事这种横向的人物关系来表现。戴明义并没有正经拜过师，他只是跟一个做本帮菜的老厨师成了忘年交，一来二去再加上自己的些许心得，做出“戴氏红烧肉”。技艺的习得没有纯正的血统，自然也谈不上严谨的法度，也就有了变通和制宜的前提条件。五举结婚后以粤厨的底子学习本帮菜，他用本帮做法做出了“水晶生煎”“叉烧蟹壳黄”，为粤沪合璧或者本帮点心的创新探出一条新路。露露上手本帮菜后，大开大合的性格和粗犷浓厚的味蕾让浓油赤酱的本帮菜更加重口，连东南亚菜系中的椰汁也被拿来加入“青鱼汤卷”。本帮菜的做法本来就很平民化。戴明义半路出家，并没有太多的讲究。“戴氏红烧肉”只要有人爱吃，邻居们讨要做法，食客们请教诀窍，他从来都是坦诚相告。“十八行”请来的扬州厨子也常常得到戴明义的点拨。凤行的“蓑衣刀法”算不得独门绝技，五举看会了做出“兰花豆腐干”。《燕食记》处理本帮菜的师承传习，似乎更像是朋友或同事间的合作协助。这种彼此之间相对独立的横向关系多了一份轻松和自由，带来了观念上的开放和包容，也让“地方性知识”具有了流动的边界。

《燕食记》让粤菜点心承载守成，让本帮菜传递变通，但蕴含其中的“常与变”却是相对的。荣师傅明白要让同钦楼活下去，就得有所变通，得有与众不同的东西。所以他花了不少力气研究“鸳鸯”月饼，想让莲蓉黑芝麻和奶黄流心两种馅料在一个月饼中既能互相包容又可彼此独立。五举坚持一菜一系，必须有自己的根基，变应有度。所以他能做出“水晶生煎”，也欣赏露露对“蓑衣刀法”的创新，但并不接受露露在“青鱼汤卷”中加入椰汁。这种常中有变，变中有常的观念和态度在《燕食记》对粤剧的叙述中也可见一斑。向锡堃度曲时担心再用“平喉”很多人都会听不懂，有时会安国语的腔。他筹建“粤剧改良所”，尝试写新戏。抗日时期劳军的曲目，既有《桃花扇底兵》《孔雀东南飞》《单刀会》，也有他编的新戏《梳洗望黄河》，村民都看得投入尽兴。《燕食记》对这些传统技艺的“深描”，一方面实现了葛亮的创作初衷，写出“中国文化传统里‘常与变’的辩证与博弈”，另一方面也为我们进一步理解“地方性知识”的生产提供了一个视角。

《燕食记》没有将地方文化面对全球化，将传统技艺应对现代化时的“常”与“变”处理成对立关系，这也符合阐释人类学对“地方性知识”的理解。在对地方文化的深描中，吉尔兹强调尊重研究对象独立性和独特性的重要性。用他的话说，就是将其“作为一种人类生活中生活形式地方化的地方性例子，作为众多个案中的一个个案，作为众多世界中的一个世界来看待，这将是一个十分难能可贵的成就”。虽然吉尔兹这种“在别的文化中间发现我们”的研究目的仍被视为秉持着“后殖民主义”的立场，仍然是将“别人”/“我们”、非西方/西方、前现代/现代放置在“他者”/“主体”二元对立的框架下去思考，但显然，他更关注“地方性知识”的开放性，并且从根本上改变了现代性叙事模式讲述地方性的态度和方法。对每一个个案、每一个“地方”的深描，不是为了合并同类项后最终抵达标准化、统一化和普遍性，而是为了充分理解、认知和尊重“地方”所携带的差异性信息，使“地方性知识”成为对普遍性知识的补充。 （来源：人民文学出版社公众号）