摘要

《燕食记》将粤菜、本帮菜、粤剧、广彩等地方风物放置在变动的时代风潮中，以历史变迁写世态人情。文本中关于器物和人情的“深描”，呈现出地域文化应对历史现实和外来文化冲击时的“常”与“变”。两者之间的辩证关系不仅回应了当代文学在全球化语境中处理本土与世界、传统与现代的矛盾性和复杂性，也为我们进一步透过文学文本理解“地方性知识”的生产提供了一个视角。

《燕食记》| 葛亮 | 人民文学出版社

《燕食记》在引言中交代了叙事人“我”借着一个关于粤港传统文化的口述史研究项目，想要了一桩夙愿。这夙愿并非计划书里的“拯救式微传统文化”，而是想要记录下“同钦楼”的大按师傅在他一遍遍讲述的老故事里那些“可以为之纪念的东西”。作为叙事人，“我”关心的当然是故事，是纪念，但这家近百年的粤式茶楼、茶楼里穿梭往来的茶博士、桌台上不断排开的“一盅两件”，以及后厨里的大按师傅，都将讲述引向了粤地风物，并由广式点心串联起包含粤剧、广彩、岭南画派、西关木雕等“传统文化”在内的地方标识，让《燕食记》成为一部色彩鲜明、形象生动的“岭南梦华录”。

事实上，如何处理传统与现代、历史与当下、本土与他乡、地方与世界的关系，始终是文学书写中的重要命题。由于“一方水土”本身所包含的复杂讯息，使地方风物、风土人情、习俗观念总是与民族文化、历史传统相关联。1980年代中期大量被归入“寻根文学”的作品，即是通过地域性书写来探寻民族文化之“根”，并以此回应西方的现代性冲击。不过，随着中国加入世界贸易组织，中国社会越来越深地卷入全球化的经济体系，多元文化的冲撞与融汇让许多表达差异性的概念得到了改写或者中和，这其中就包含对“地方性”的理解。显然，与寻根文学在“影响的焦虑”下刻意凸显地方色彩，想要达到“越是民族的，越是世界的”效果不同，《燕食记》将对岭南风物的描摹、追忆和讲述放置在粤港百年的时代风云中，以历史变迁写世态人情。文本中关于器物和人情的表达，彰显出岭南文化/技艺在传习过程中的“常”与“变”。“常”是守成与赓续，“变”则是制宜与变通。“常”与“变”之间的角力与妥协、碰撞与融合不仅呈现出“地方性”的内在肌理，也让其成为一种知识，或是重新看待差异性概念的一种方法。

一

《燕食记》的英文名是Food Is Heaven，也可以理解为“食为天”。不论是俗语“民以食为天”，还是小说封套上“中国人的道理，都在这吃里头了”，都清晰地点明这部小说聚焦于“食”。叙事人以“食”作为“粤港传统文化的口述史”研究项目的切入点，不仅因为粤地对“食”尤为看中，“食在广东”几乎成为无须证明的地方名片，更是因为关于“食”的做法、逸闻和掌故托起的是“一方水土”养出的“一方人”。岭南一地的器物与人情在文本中围绕着“食”得以展开。

《燕食记》的整体结构分为两部分。上阙的故事集中在20世纪上半叶的广东，下阙的叙述转到20世纪下半叶的香港。两部分在空间上相连，时间上相接，且起笔写“食”都从茶楼里的“一盅两件”开始。茶博士在人声鼎沸中不忘炫技，身手敏捷地以“仙人过桥”“二龙戏珠”“雪花盖顶”或是“海底捞月”，将滚烫的开水准确冲入客人的茶杯。茶杯里的香片、水仙、普洱或寿眉立刻随沸水翻滚起来，蒸腾起一片氤氲。有了“一盅”茶，自然少不得“两件”点心。广式茶点分大按和小按。大按指的是跟着节庆日走的礼饼，像月饼、龙凤饼、婚庆时的喜饼，小按则是茶楼里的日常包点，比如虾饺、烧麦、糯米鸡、莲蓉包。《燕食记》上阙中的美食地图自香港“同钦楼”的虾饺开启，经过糕饼馅料中的莲蓉，追根溯源来到1920年代广州的“得月阁”。不过这脚步并未在得月阁做多少停留，而是驻足于“般若庵”。般若素筵中的素烧鹅、八宝素鸭、“鹤舞白川”和竹珍筵中的“熔金煮玉”“待鹤鸣”又将足迹延伸到了“太史第”。太史第的宴席从每年秋天摆到农历新年，“太史蛇羹”驰名遐迩，另有外面吃不到的鸡子锅炸、红焖山瑞、菊花鲈鱼和“太史豆腐”。接着，寻味的脚步在太史第盘桓之后仿佛打了个转，又回到了一场素筵。“熔金煮玉”和当年的“待鹤鸣”催促这脚步急转向南，来到湛江安铺。小镇上几块朴素的双蓉月饼连接起了广州的得月阁和太史第，只不过此时太史第的出品已经是繁华过后因地制宜的“泮塘五秀”、糟白咸鱼、双冬火腩；而得月阁在乱世中仍然强撑着虚浮的热闹，并最终在荣贻生补足了师父故意隐去的一味盐之后，找回了看家的莲蓉月饼。

《燕食记》下阙的空间起点同是那间叫“多男”的广式茶楼，不过，真正的美食地图却是从上海本帮菜馆“十八行”里的招牌点心“水晶生煎”开始的。“水晶生煎”用了虾饺的面皮和里料，却是本帮的生煎做法。这种粤沪合璧的点心一方面呈现出香港饮食界的融汇和变化，一方面则带出了与粤菜风格迥异的另一条美食线索——本帮菜。这条线始于上海一户寻常人家餐桌上的油焖笋、草头圈子、青鱼汤卷、八宝辣酱。随后又跟着这户人家的脚步来到香港。从北角“虹口”面馆的“戴氏红烧肉”，到半山邵府的黄豆汤、生炒圈子、糟钵头、下巴划水，原本小打小闹的家常菜因为“老克腊”、“麻甩佬”们的拥趸，转至湾仔卢押道，变身“十八行”大手笔的本帮菜。红烧鮰鱼、四喜烤麸，再加上五举独创的点心“黄鱼烧麦”“叉烧蟹壳黄”，成就了港岛本帮菜的不俗之举。当这条线移动至湾仔柯步连道的天桥下，主打“戴氏红烧肉”的碟头饭，借鉴潮州打冷的熏鱼、醉鸡、兰花豆腐干又让“十八行”变身平易近人的茶餐厅。待到了观塘工业区，“十八行”把盒饭当堂食做，加上露露大鸣大放的调味风格，原本浓油赤酱的本帮菜更加浓墨重彩，满足了天南海北、劳碌一天的工人们的好胃口。当“十八行”踩着香港经济高速发展的节奏，辗转于港岛和九龙，熨帖着南来北往、中西合璧的味蕾，也就成就了本帮菜能屈能伸、润物无声的特质。

《燕食记》之“燕食”，“谓日中与夕食”^［1］，语出《周礼·天官·膳夫》，指的是上至王侯将相，下至黎民庶人，虽然身份有别，但人人都离不开的午餐和晚膳。《燕食记》的上阙极尽铺排粤地主菜、点心甚至零食茶果的精细。得月阁的双蓉月饼，每年只做一千多个，且只在自家的点心铺里发售。奇货可居、一饼难求，尝过它的人足以留下永久的味觉烙印。出入般若庵、太史第的不是王公贵胄，便是军政要员、殷商巨贾。般若素筵和太史蛇羹满足的是膏腴子弟挑剔的舌头。下阙的本帮菜则尽显亲民作派，一款“戴氏后烧肉”，上可登堂入室，进雅座包间，下可成为碱水面、白米饭的浇头，在茶餐厅、大排档打下一片天地。帮衬“十八行”的，有住在半山豪宅里的有钱人，有在香港站稳了脚跟的老克腊，但更多的是那些北角的街坊邻居、柯步连道周边的打工仔和观塘工业区的工人。填充的是苏浙移民的思乡之情和工薪一族实惠便捷的饮食需求。上阙的食不厌精、脍不厌细与下阙的浓油赤酱、丰俭由人终由叶凤池、慧生、荣贻生和戴明义、凤行、五举的精湛厨艺，汇成一部调和于众口的“燕食记”。

当然，地方菜系中的“器物”往往是就地取料，本身就带有一定的当地特征，但只有将这些菜肴点心与厨师技艺、味蕾体验、甚至逸闻掌故相关联，才能赋予地方色彩以文化属性。如果我们对照太史第和明义家的餐食，大概能够体会出两种菜系所承接和所要表现的不同文化品格。太史第的蛇羹，从备料、配菜到掌勺都极为讲究。入羹的菊花需是自家栽种的“鹤舞云霄”，上汤要用二十只老鸡、十多斤精肉和金华火腿先熬一夜。若是煲“三蛇会”，需选用金脚带、过树榕和饭铲头这三种蛇，且至少要二十副，汤才有滋味。配料要柠檬叶、鸡丝、花胶丝、冬笋丝、吉品鲍丝、冬菇丝、陈皮丝、姜丝、广肚丝、云耳丝，辅以蛋白猪膏。荤丝要先用油炸过再会蛇入大锅慢炖。“太史蛇羹”的鲜美是精挑细选、慢工细磨熬出来的。明义做青鱼，鱼头、鱼尾再加上鱼泡、鱼籽这些下脚料，先油锅爆香再加糟入味，用鱼骨汤文火煨煮，最后下粉皮，就是一道汤汁浓厚的青鱼汤卷。鱼尾上的肉做鱼丸，加豆苗煮汤。剩下的鱼肉腌好，可以做熏鱼、糟溜鱼片、瓜姜鱼丝。一条鱼从头到尾，从里到外一点儿没浪费。明义家的餐桌是物尽其用，汁味醇厚，透着寻常人家的精打细算和烟火气。

当“器物”不仅是作为食谱上的名词，而是成为“燕食”进入文学书写后，则会与人的性格、爱好、趣味、情绪甚至理想、欲望建立起某种联系。“燕食”因此连接起“人情”，成为“一方水土”中人的性格和表情。

《燕食记》写大按师傅打月饼，“饼皮八钱，馅料四两二，皮薄馅靓。多了少了都不对”，虾饺的配料规定严格，“虾三只，肥肉四粒，笋五粒，每粒大小均匀”。这是一种固执，也是一份坚持。五仁月饼，料只能备一次，由不得之后再添水加粉，有着“一次错，成炉废”的刚烈与倔强。或许正是因为这份固执与刚烈，造就了粤菜对无味的鲍参翅肚“强攻”以入味的做法，也成就了莲蓉月饼以盐托甜的独特口味。韩师傅总结用盐之道时说：“莲蓉是甜的，我们便总想着，要将这甜，再往高处托上几分。却时常忘了万物有序，相左者亦能相生。好比是人，再锦上添花，不算是真的好。经过了对手，将你挡一挡，斗一斗，倒斗出了意想不到的好来。盐就是这个对手，斗完了你，成全了你的好，将这好味道吊出来。”^［2］粤菜唐点中借“强攻”“斗一斗”表达出一种倔强、刚硬、不服软的性情，带着一股决绝的、不成功便成仁的劲头。

与大按师傅叶凤池、荣贻生甚至陈五举的倔强表情不同，本帮菜则显得柔顺包容、灵活多变。《燕食记》写凤行擅长上海菜最厉害的“蓑衣刀法”，三两下就把一条黄瓜切得当断不断，连绵不绝。这刀工是宴席上的面子。五举沿用这套刀法自制“兰花豆腐干”，盛在盘子里如兰花盛放。如果中间穿一支竹签，就能打包外卖，拉开牵牵连连，带着游戏的味道。露露在学习了“蓑衣刀法”后已不甘于墨守成规，而是在下刀的纹路上做文章。她的“兰花豆腐干”花瓣更加繁复，花型也有所创新。其实，不只是“蓑衣刀法”的变化，本帮菜馆“十八行”也一直在顺应时势，既能阳春白雪登堂入室，也能下里巴人装进快餐饭盒。邵公就用自己的人生经历来比照三林本帮菜，他说：“我们做过好人，也做过坏人。硬是用了一辈子，烩熟了，烩烂了。让你看不清底里，只能说得一个‘好吃’。”^［3］“烩熟了，烩烂了，看不清底里”藏着某种顺应时势、因势利导的开放姿态，让本帮菜，包括受本帮菜熏染的人更具备“有味使之出，无味使之入”的亲和力和包容性。

《燕食记》如此描摹粤菜点心和本帮菜，并不是要给两种不同的地方文化贴上僵硬的标签，也不是要刻意彰显二者的差异，而是与其铺垫的故事背景有关。广府岭南的倔强、刚烈回应的是20世纪上半叶风起云涌的革命浪潮。从北伐到抗战，不论官宦世家还是平头百姓，都能为国家独立、为民族解放敢打敢拼。大按师傅叶凤池、韩世江、荣贻生，粤剧编剧向锡堃、大武生段德兴，“益顺隆”广彩瓷庄总揽头司徒央……器物和人情呈现的不仅是粤地人的风骨，更是中华民族的性格。至于江南一带的柔和、灵动和包容则与20世纪下半叶香港海纳百川、经济高速发展的时代浪潮有关。港府填海造城、启德机场启用、制造业空前发展、大量移民涌入，这些都让香港与世界迎头相撞，并进一步带动了同为粤地的香港，从生活习惯到思想观念的巨大变化。戴明义对自己的手艺并不隐藏，邻居愿意学他就愿意教；五举用本帮菜的做法试出粤沪合璧的点心“水晶生煎”“叉烧蟹壳黄”；露露尝试用椰奶烹制青鱼汤卷。此时此地的器物与人情，是香港的时代风气的展现。

二

除了对粤菜、广式点心、本帮菜的精细描摹之外，《燕食记》还涉及许多带有鲜明地方特色的器物和技艺。比如向宛舒在兰斋农场的培育出的“雾水荔枝”，是用岭南本地的荔枝品种桂味和糯米糍嫁接所得；向锡堃钟情的粤剧，有年关大戏《锁春秋》、马师曾的《玉梨魂》、梁士忠的《六郎罪子》等；益顺隆瓷坊的广彩花盆，是用自己看家的老“鹤春”上色；般若庵的月傅，修习的是岭南画派“二居”的花鸟；得月阁的门窗椽梁，用的是陈三赏的西关木雕；另外河川守智在兴之所至时，会票一折昆曲《告雁》。他在中秋节唱的《贵妃醉酒》里透出两个能剧的手势；凤行在花雕酒的熏染中，也能唱一段沪剧《游湖》等等。地方菜、地方戏、地方技艺，包括地方年俗都具有鲜明的“当地性”，文学书写将其作为写作对象，是作品凸显本土风格或地方文化的主要方式。当然，经由器物呈现出的地方文化是一种空间的表达，是静态的、表象式的、具体的。只有当器物与人情相结合，让这种空间的表达与历史情境、人情世态、思维观念相关联时，地方文化才有了时间的维度，从而转变为一种地方性知识，成为透视“一方水土”的认知方式。

“地方性知识”是阐释人类学的核心概念之一，强调通过田野调查和个案分析，对“一方水土”中的文化现象进行特殊性和经验性的阐释，从而突出在研究中因为追求普遍规律或共同结构，而被忽略或是遮蔽了的“人”。文学书写对地方风物的呈现，从某种意义上应和了吉尔兹所推崇的“深度描写”（thick deion）的研究方式。吉尔兹认为文化是一个累计起来的总体型的符号系统，是可以被条分缕析、分层讨论的。他的“深描”强调描写和观察方式的特定化、情境化、具体化，意在通过深度描写，把对符号的研究从晦涩的概念引入真实可感的社会生活中，用以展示那些定位在长期的、小范围的、具体的时空中的“人”的语言和行为，从而理解他们的声音、动作和心理。^［4］简言之，“深描”处理的是具体知识与抽象知识之间的关系，是将具体知识放入情境中去表现、理解和解释抽象知识。如果我们将器物，以及与器物相关的技艺看作具体知识；将连接器物，以及透过技艺传承所建立起来的人情视为抽象知识；那么，《燕食记》通过叙事人“我”在广州和湛江安铺的田野调查，通过对荣贻生、陈五举和戴得的访谈，以及借助报刊资料的文献收集，将地方风物纳入到具体的时间和情境中，也就实现了以“深描”的方式对岭南一地“地方性知识”的呈现和考察。

从某种意义上说，吉尔兹的研究力图将人文科学与社会科学结合起来，使研究者对文化符号的经验性阐释更具科学性。文学书写当然不能等同于实验数据或调查报告，但文学借助阐释学和叙事学的方法，通过对背景、结构、情节、人物等叙事元素的设计安排，以虚构和想象的方式传递文化经验，同样也可以成为研究者考察地方性知识的一种参照。不过，需要特别指出的是，虽然1980年代中期“寻根文学”也是通过情境化、特定化、具体化的方式来书写地方文化，比如韩少功的巫楚、贾平凹的商州、李航育的葛川江、郑义的东北山林等，但这些地方文化多是空间性的表达。作家将其凝固为一种文化符号，一种文化之“根”，希望以此来激发民族文化的生命力。其本质仍然是一种想要进入现代化、追求世界性的努力。《燕食记》对地方性的处理则非常不同，葛亮将粤菜、本帮菜、粤剧、广彩等地方风物放置在变动的时代风潮中，透过技艺、人情凸显被概念化或结构化了的文化符号下的“人”，呈现出地域文化应对历史现实和外来文化冲击时的反应，回应的是如何看待多元文化语境中地方文化的差异性问题。换言之，“寻根文学”对地域性的表达是静态的，稳定的，渴望被中心或主流所接纳的；《燕食记》则将地域性赋予了动态的、变化的、凸显差异性的文化特性，从而将地域性理解为一种与普遍性知识相对应的“地方性知识”。

作为空间概念的“一方水土”进入文学书写，一旦与特定的历史语境相关联，被情境化的“深描”后，必然呈现出动态化的文化特征。这就使《燕食记》所选取的地方风物和传统技艺在进入历史的时间轴之后，不可避免地遭遇到自身的文化裂变和外来的文化冲击。作为一种凸显差异性的“地方性知识”，葛亮将这种动态的变化过程概括为“常与变”^［5］，并通过两组人物关系呈现出来。

动态化过程中的“常”主要通过父子、师徒、长幼这一纵向的人物关系来表现。“常”意味着文化的守成与赓续，《燕食记》对守成的书写分为三个层面。第一层，师徒二人性情品格的相似性是守成的基础。叶凤池在起义失败后退隐江湖，仍然领导行会形散神聚，投身革命继续抗日；荣贻生为跟叶凤池学打月饼，天天挺挺地站在叶家的堂屋里，直到被收入门下；五举结婚后，每年新年、端午、中秋都带着凤行站在师父家的门口，一站就是一两个小时，雷打不动。三代人性格中都有倔强、守成的部分，这成为他们彼此认可的基本条件。相对而言，谢醒则因为过于活泛而无法进入这个师承系统。第二层，有了相近的性情，师父训练徒弟的相同方法使守成得以规范化。叶七手把手地教荣贻生炒莲蓉，低糖慢火、深锅滚煮，吃饱饭了慢慢熬，炒莲蓉时唱的歌也随着荣贻生一起传给了五举；荣贻生训练五举，一块面一揉一天，炸芋头也是一炸一天；五举教露露练“吊糟”，老糟泥需小火慢熬；练“大翻”，半锅生米一粒都不能洒出来。这些训练虽然内容不同，但根子是一致的。练的是手势，磨的是心志。第三层，有了扎实的基本技能，“只传一人”的“秘方”也就顺理成章地维护了守成的纯粹性和排他性。叶七教徒弟手打莲蓉，会先留一手，只有心无旁骛跟着他的人，才能最后继承他的衣钵。荣贻生先后收过几个徒弟，但真正能成为入室弟子的也只有五举一人。也正是因为有如此密切的“单传”关系，宋子游不幸亡故后，师父向锡堃也彻底疯了，被送进精神病院。《燕食记》中这种纵向的师承关系更像一种植根于血缘的父子相继，是一种你中有我，我中有你，互相依托与相互成就，这种紧密关系保证了守成与赓续，让“地方性知识”更具有差异性和标识度。

动态化过程中的“变”主要通过朋友、夫妻或同事这种横向的人物关系来表现。戴明义并没有正经拜过师，他只是跟一个做本帮菜的老厨师成了忘年交，一来二去再加上自己的些许心得，做出“戴氏红烧肉”。技艺的习得没有纯正的血统，自然也谈不上严谨的法度，也就有了变通和制宜的前提条件。五举结婚后以粤厨的底子学习本帮菜，他用本帮做法做出了“水晶生煎”“叉烧蟹壳黄”，为粤沪合璧或者本帮点心的创新探出一条新路。露露上手本帮菜后，大开大合的性格和粗犷浓厚的味蕾让浓油赤酱的本帮菜更加重口，连东南亚菜系中的椰汁也被拿来加入“青鱼汤卷”。本帮菜的做法本来就很平民化。戴明义半路出家，并没有太多的讲究。“戴氏红烧肉”只要有人爱吃，邻居们讨要做法，食客们请教诀窍，他从来都是坦诚相告。“十八行”请来的扬州厨子也常常得到戴明义的点拨。凤行的“蓑衣刀法”算不得独门绝技，五举看会了做出“兰花豆腐干”。夫妻俩在后厨总是互相补位，两人回到小家却从不谈论厨艺。露露尊五举为师，但也不是墨守成规，练会了“蓑衣刀法”后就开始琢磨如何变出些新花样，五举也能接受她的剑走偏锋。在他们看来，一门手艺，能传下去总是好的，并没有森严的门户壁垒。《燕食记》处理本帮菜的师承传习，似乎更像是朋友或同事间的合作协助。这种彼此之间相对独立的横向关系多了一份轻松和自由，带来了观念上的开放和包容，也让“地方性知识”具有了流动的边界。

《燕食记》让粤菜点心承载守成，让本帮菜传递变通，但蕴含其中的“常与变”却是相对的。荣师傅明白要让同钦楼活下去，就得有所变通，得有与众不同的东西。所以他花了不少力气研究“鸳鸯”月饼，想让莲蓉黑芝麻和奶黄流心两种馅料在一个月饼中既能互相包容又可彼此独立。五举坚持一菜一系，必须有自己的根基，变应有度。所以他能做出“水晶生煎”，也欣赏露露对“蓑衣刀法”的创新，但并不接受露露在“青鱼汤卷”中加入椰汁。这种常中有变，变中有常的观念和态度在《燕食记》对粤剧的叙述中也可见一斑。向锡堃度曲时担心再用“平喉”很多人都会听不懂，有时会安国语的腔。他筹建“粤剧改良所”，尝试写新戏。抗日时期劳军的曲目，既有《桃花扇底兵》《孔雀东南飞》《单刀会》，也有他编的新戏《梳洗望黄河》，村民都看得投入尽兴。《燕食记》对这些传统技艺的“深描”，一方面实现了葛亮的创作初衷，写出“中国文化传统里‘常与变’的辩证与博弈”^［6］，另一方面也为我们进一步理解“地方性知识”的生产提供了一个视角。

三

“地方性知识”是相对于“普遍性知识”提出的一个概念。西方科技和经济的快速发展让全球化和现代化成为时代浪潮，裹挟和涤荡着地方化、民族化滚滚向前。经由专业性、科学性、标准化和统一化的形塑后，普遍性知识改造了原本具有多样性和差异性的观念认知，让地方文化变得越来越趋同。从某种意义上说，“地方性知识”的提出是想要打破这种趋同性，尊重并重新赋予差异性的存在以合法性。当然，不论我们如何以特异性和差异性来阐释地方文化，都不可能脱离全球化的语境去谈论地方，换言之，在认知观念的领域中，地方与中心、特殊与普遍之间的关系问题始终无法回避。而如何处理两者之间的关系，会在一定程度上决定了我们对地方文化的认知，以及对地方文化的进行“深描”的立场和角度。葛亮在《燕食记》中通过书写具体情境中器物与人情的“常与变”，呈现“地方”这一空间概念在进入历史的时间轴后，本土与世界的相遇，或者传统与现代的相撞。从这个意义上说，“常与变”的辩证关系不只是文化传统中“中国人的那点子道理”，也是“地方性知识”面对“普遍性知识”时的应激反应。

《燕食记》中，“常与变”的辩证关系是通过对“情”的书写来呈现和表达的。两者之间的矛盾最初由“情”所引发。五举孤身一人，举目无亲，荣贻生教养了他十年，虽为师徒，却实同父子。作为荣贻生精心栽培的唯一的入室弟子，他的人生轨迹已然确定，要接续师父的衣钵。师徒相承、父子相继，叶凤池手打莲蓉的手艺作为独门绝技可以传递下去。但是五举遇到了凤行，他必须在师父和妻子，在同钦楼和十八行之间做出唯一的选择。婚姻爱情优先，让五举变成了山伯，师徒之情断裂，守成和赓续无法沿着“常”的轨道继续运行。但无论亲情还是爱情，“情”总是柔软温暖的，它会逐渐弥合“常”与“变”之间的裂痕，并最终将两者连接起来。《燕食记》的叙述过程始终伴随着“情”的这种调和作用。五举为了一个“外江女”离开师门，令荣贻生痛心疾首，这是他不能原谅也无法接受的，但五举的婚礼仍然收到了他亲手做的五色“绫酥”和整套足赤金的龙凤首饰。尽管师父总是闭门不见，五举每年年节都会带着凤行去拜望师父，程门立雪般一站就是一两个小时。凤行下了葬，墓碑前多了一只小篮子，里面是师父亲手做的莲蓉包。戴明义过世，同钦楼送了一封厚厚的帛金和一个很盛大的花圈。挽联上那一句“江南岭南风日好，世道味道总关情”事实上已经点出了“常与变”最终的统一。换言之，如果没有“情”的调和，也就没有同钦楼的“鸳鸯月饼”和十八行的“水晶生煎”“叉烧蟹壳黄”。 

正因为有“情”，“常”与“变”之间才建立起一种相互包容的有机联系。益顺隆老揽头的独孙女司徒云重不管走到哪儿，凡是她能找来的碗碟杯盘，都要画上几笔。不过司徒家的手艺，传男不传女，她画广彩的技艺不是习自父亲。云重很以自家的看家本钱“鹤春”青为傲，她知道守住了鹤春，也就守住了益顺隆。若干年后，荣贻生正是凭着骨碟上用鹤春绘制的那朵青色流云，找到了云重。云重对鹤春的“守”与她在广彩画法上的“变”是由她对阿爷，对司徒家，对益顺隆的“情”连接起来的。宋子游登门拜师，唱的是向锡堃的《独钓江雪》，嗓音也有几分相似。师徒二人一起度曲，一人唱一人记，一唱一和、身段功架如同一人，这是粤剧传承中的“常”。宋子游把《独钓江雪》的尾音故意唱得荒腔走板，有点恶作剧的味道才引起向锡堃的注意，并最终入得门下。他成名后，无人见到两人以师徒相称，两人词曲风格也差别很大，显现出师承中的“变”。宋子游是向锡堃唯一的徒弟，也是他唯一的希望和牵挂，宋子游意外亡故后，向锡堃也发了疯。如此深的“情”，既承载这技艺传承中的“常”，也包容了蕴含其中的“变”。

《燕食记》没有将地方文化面对全球化，将传统技艺应对现代化时的“常”与“变”处理成对立关系，这也符合阐释人类学对“地方性知识”的理解。在对地方文化的深描中，吉尔兹强调尊重研究对象独立性和独特性的重要性。用他的话说，就是将其“作为一种人类生活中生活形式地方化的地方性例子，作为众多个案中的一个个案，作为众多世界中的一个世界来看待，这将是一个十分难能可贵的成就”^［7］。虽然吉尔兹这种“在别的文化中间发现我们”的研究目的仍被视为秉持着“后殖民主义”的立场，仍然是将“别人”/“我们”、非西方/西方、前现代/现代放置在“他者”/“主体”二元对立的框架下去思考，但显然，他更关注“地方性知识”的开放性，并且从根本上改变了现代性叙事模式讲述地方性的态度和方法。对每一个个案、每一个“地方”的深描，不是为了合并同类项后最终抵达标准化、统一化和普遍性，而是为了充分理解、认知和尊重“地方”所携带的差异性信息，使“地方性知识”成为对普遍性知识的补充。 

《燕食记》在下阙第十五节《秋风有信》中，以铺排的笔墨写了一场名为“锦餐玉食”的厨艺争霸赛。师徒二人的最后的对决成为对“常与变”的辩证法，或者“地方性知识”应对“普遍性知识”的生动阐释。从菜品上看，五举有汤有馅的“豆腐烧麦”、用赛螃蟹的方法做成的“蟹壳黄”、加入椰汁的“豆腐布丁”和师父在面团里加入虾胶的“百花开口笑”、如俄罗斯套娃般层层炸开的“黄金煎堆”，都是在传统点心制法的基础上有所创新，是在“旧”的根基上长出的“新”。器物和技艺上的以旧出新，体现出的是人情和观念上的变化。荣贻生宣布在比赛后会公布他手打莲蓉的秘方，这是他辛辛苦苦守了多年，心心念念只为找一个入室弟子一脉单传的秘方；五举在做最后一道点心“太极”时，加入了他从未用过的椰汁，这世上的确有许多认知上的边界，“不试怎么知道呢”。观念上的变化最终也落实到了“情”上，师父用受过伤不能受力的右手炒莲蓉，是他已经放下了“常”的执念，有心成全五举。五举在擂台上重新为师父炒莲蓉，由师父看着做成了“鸳鸯”月饼，是在完成了自己的“变”之后，重新回到师父身边。“常与变”的辩证法，如同最后出炉的“鸳鸯”月饼，“一半莲蓉黑芝麻，一半奶黄流心。犹如阴阳，包容相照，壁垒分明。是一片薄薄的豆腐，让它们在一块月饼里各安其是，相得益彰”。^［8］

“中西餐却也在港九遍地开花，各成派系，有如春秋战国”，“原本水火难容的口味，看似被调和鼎鼐，可也因此多了迁就与混杂”^［9］，说的是20世纪80年代香港的饮食，其实也是所有的继发现代性国家，在或情愿或被动地进入全球化进程后的情形。想要维系本土传统，但墨守成规的语境已经荡然无存；想要革故鼎新，但这新并不能建立在空中楼阁之上。新与旧、传统与现代、本土与世界永远都是一对无法简单调和的矛盾。1980年代中期，中国文学在回应西方现代性时曾做过短暂的尝试，无论是放大“地方性”，寻找民族文化之“根”，还是重视形式实验，学习西方现代小说技术，都难以有效解决地方性想要被普遍性所接纳和认可的问题。

吉尔兹关于“地方性知识”的理论设计，尝试在原本二元对立的思维框架中改变思考问题的角度和方法，不是寻求“地方性知识”在削去棱角后变成“普遍性知识”的通路或途径，而是在呈现和尊重地方差异的同时，赋予地方性知识以存在的合法性。结合中国走向世界的具体语境，我们不难发现用以标识差异性的概念，比如性别、民族、地方性等，在话语内部和话语之间始终存在着融合与对抗、渗透与妥协。它们之间的边界虽然不像“鸳鸯”月饼那样清晰分明，但彼此之间的各安其是，包容相照却是一种现实的存在。从这个意义上说，《燕食记》书写器物与人情在历史情境中遭遇的“常”与“变”，以“深描”的方式实现了关于岭南的“地方性知识”生产。作家葛亮和从事“茶楼文化研究项目”的叙事人“我”在书写和研究粤港传统文化时，也具有了吉尔兹所说的，以“不带自吹自擂的假冒的宽容的那种客观化的胸襟”，“不断申述这稍纵即逝的真理”的可贵之处。^［10］

注：

［1］葛亮：《燕食记·扉页》，人民文学出版社2022年版。

［2］葛亮：《燕食记》，人民文学出版社2022年版，第290页。

［3］葛亮：《燕食记》，人民文学出版社2022年版，第392页。

［4］［美］克利福德·吉尔兹：《地方性知识——阐释人类学论文集》，王海龙、张家瑄译，中央编译出版社2000年版，第20—21页。

［5］葛亮：《燕食记·后记》，人民文学出版社2022年版，第526页。

［6］葛亮：《燕食记·后记》，人民文学出版社2022年版，第526页。

［7］［美］克利福德·吉尔兹：《地方性知识——阐释人类学论文集·英文版序言》，第19页。

［8］葛亮：《燕食记》，人民文学出版社2022年版，第521—522页。

［9］葛亮：《燕食记》，人民文学出版社2022年版，第507—508页。

［10］［美］克利福德·吉尔兹：《地方性知识——阐释人类学论文集·英文版序言》，第19页。