《燕食记》自问世后阅读者众，据出版方透露，过去半年间已经加印六次，近十万本携有岭南气息的书册飘向五湖四海。天南海北的读者或食客们，从书里找到了关于饮食的最深刻的记忆，大家用“好吃”“好看”来描述这部作品，说它滋味绵长又意味深长。

细数《燕食记》的“意味深长”，会发现这确实是一部唤起言说难度的小说。从传奇人物到市井民生，中国近百年社会变迁和世态人情从《燕食记》中一览无余，尽管波澜起伏的故事能吸引阅读者一口气读完，但卷帙浩繁中包蕴的风云兴变也不禁令人掩卷沉思。同时，《燕食记》里的人物复杂多样，各有性格，几条叙事线下的男女老少都以自己的方式参与着历史的营造，参与着时代味觉的更迭，为阅读者摆出了一道又一道美味佳肴。

日前，一场带有“张烛进馔”色彩的研讨会在中国现代文学馆举行，数十位学者、评论家共聚一堂，品鉴《燕食记》里的“南国风味”。这场历时四个小时的研讨中，有几个片段格外让人记忆犹新。

《燕食记》

2月25日，“人文小说季•广东重点作家作品系列研讨会”的最后一场，葛亮长篇小说《燕食记》研讨会在北京中国现代文学馆举办。人民文学出版社社长臧永清，广东省作家协会党组书记、专职副主席、中国报告文学学会副会长张培忠分别致辞。程光炜、孟繁华、张志忠、李一鸣、何向阳、彭学明、李晓东、潘凯雄、王军、李朝全、张莉、贺仲明、刘琼、刘颋、刘大先、丛治辰、张晓琴、岳雯、徐晨亮、王国平、饶翔、李蔚超、傅逸尘等评论家与会研讨。会议由中国作家协会主席团委员、《文艺报》总编辑梁鸿鹰主持。《燕食记》责编、人文社副总编辑赵萍，人文社编辑王昌改参加会议。

片段一：“45°仰角”

早在2009年，潘凯雄初识葛亮。那时候他在香港浸会大学做访问学者，这也正是葛亮从教的大学。“我当时有两个任务，一是给浸会大学文学院的学生讲一次大课，二是给文学教研室六七位老师每人做一次交流谈话，其中就有葛亮。”这是《燕食记》出版后，潘凯雄第四次在公开场合回忆这段往事，每当他谈起自己与葛亮认识的这个片段，聆听者都能感受他难掩的意外的喜悦，带着潘凯雄式的“偷笑”，他用表情告诉在座诸位：我没有和一个未来的好作家擦肩而过。

当时，葛亮拿着一摞手写的稿子和潘凯雄去交流，说请他看完之后再进行这次谈话。这堆手稿就是《朱雀》。作为一名浸淫文学编辑工作多年的编辑家，潘凯雄自然是不怕阅读作品，但这一摞手稿还是给当时的他带来一定困难。“哎呀，这个《朱雀》看得我累的，看了一遍不太明白什么意思，不知道什么意思不知道怎么跟他谈，再硬着头皮看第二遍……”潘凯雄说，说实话，当时对《朱雀》的感觉比较一般。

这种感觉与文学审美疲劳有关，也与专业判断有关。潘凯雄说，“因为已经是2009年了，但是《朱雀》的叙事方式在我的感觉当中，仍是80年代中后期先锋文学刚起来的那一套”。特定的叙事方式拥有着特定的时代意义，不过，时过境迁之后再重审曾经“叙事革命”带来的巨大冲击，值得反思的部分要更多。在香港的那段时间里，潘凯雄与葛亮认真地谈过，就小说中种种“别扭”处逐一辨别。“反正当时也是跟他直言不讳地聊过了，他当然心里估计是不太服，但是嘴上也在说回去好好消化、好好理解，至于成书以后什么样子，我真的没看了。”

转眼六年过去，潘凯雄已不在人文社工作，这期间葛亮写出了《北鸢》。与前作《朱雀》相比，潘凯雄用“脱胎换骨”来形容葛亮的新作。“那种叙事方式，那种对文字语言的描述，跟《朱雀》在我当时的记忆当中是判若两人了。”稍嫌不足的，是小说在两部分之间略有生硬，潘凯雄回忆自己当年与编辑赵萍在电话中聊作品，说要是这个衔接处写得更巧妙一点，那恐怕整个作品的文学层次会再上一个台阶。如果说《朱雀》还只是葛亮在长篇小说领域的试水之作，《北鸢》已经显示出他对这一文体足够的驾驭能力，就像研讨会上大家都普遍认同的，写作《北鸢》的过程是葛亮叙述腔调变得独特的阶段。2019年，《北鸢》入围第十届茅盾文学奖前十名，虽然止步于此，但潘凯雄已经笃定葛亮还将会有更出色的作品问世。

2022年初，在《燕食记》正式由人民文学出版社印行前的几个月，社里组织过一次改稿会。和一般的作品改稿会不太一样，潘凯雄回忆这次经历，大家手捧试读本在会议室，几乎挑不出大的毛病。“我当时觉得这绝对是比《北鸢》进了一大步的作品，唯一希望是葛亮再把小说瘦瘦身。”等到《燕食记》8月份正式出版的时候，潘凯雄又整体掠影一遍，发现葛亮的确接受了建议，把许多细碎的片段俭省，正式本比试读本的感觉要更好了。回想葛亮从《朱雀》到《北鸢》再到《燕食记》的写作变化，潘凯雄认为，这是体现了年轻作家成长的长篇小说三部曲。同时这也是一个典型个案，因为不是所有的写作者都能一直保持45°仰角的姿态上行，能在十年间越写越好，甚至脱胎换骨的。

片段二：民以食为天

古人云，“民以食为天”。研讨会现场，从“食”来理解并进入作品的评论家不在少数。

“仓廪既实，礼节以兴”，食物与中国人的精神历史有着漫长的不可分割的联系。葛亮从食入手，打开了人间最大而又最小的一个切口，呈现出最为丰沛、丰饶、温润的美好人间。《燕食记》从食物到小说，彭学明说，“是我这些年读到的最见人间、烟火、最见世情、最见美感的长篇”。新时期初，作家陆文夫凭借小说《美食家》轰动一时。“自《美食家》开始，被压抑已久的日常生活和有关的小说开始盛大登场，这就是陆文夫对当代文学史的贡献。”孟繁华认为，从《美食家》到《燕食记》，食客和大厨之间完成了美食的绝妙呼应，也不失为当代文坛的一桩佳话。

“以饮食写世情”是中国文学的悠久传统，《燕食记》是传统世情小说的当代探索。《红楼梦》就用了将近三分之一的篇幅描述众多人物的饮食生活，在全120回的小说中描写食品多达186种，这些饮食文化描写不仅妙笔生花地展现珍馐美味，也成为推动文本叙事、人物塑造的重要手段。张培忠表示，《燕食记》深得《红楼梦》之精妙，从粤港吃茶点的习俗生发开来，并选取粤港美食作为故事和人物的落脚点，气魄雄阔，笔触细腻，以丰富的形式和扎实的艺术功底把理性思辨和传奇故事结合得恰到好处。葛亮的小说中向来不乏“食”的书写，且总与文化根系紧密相连。张晓琴回溯道，葛亮写《朱雀》的原因之一是南京的百年老字号奇芳阁曾因经营不善，食肆的一楼被租让出去，成为麦当劳的门店。这个与“食”相关的场景也在《燕食记》中加以拓展和充善，葛亮没有拘泥于“食”，而是向中国传统文化的深处溯源。小说扉页上引郑玄注《周礼•天官•膳夫》中说，“燕食，谓日中与夕食。”这提纲挈领地向读者展示，《燕食记》中“食”与礼是相通的，是抵达其所属文化根系的重要路径。这也体现在全书的目录和结构体例中，《燕食记》化用中国古体词的结构，分上阕九节、下阕七节，充盈着浓郁的古典气息。

会场上的评论家有共识：《燕食记》是一部在当代建构对中国食文化理解的小说。贺仲明认为，这是葛亮在创造这部小说时所取得的最大的成功。中国传统文化的核心是“人”，饮食结构的背后就是大写的“人”。小说以“食”为“天”，不是说把展现传奇食物或制作秘法当做最高的追求，而是重点将精力放在如何书写人对食物的认同、人对食物的塑造、人对食物的信念。《燕食记》着重把握饮食文化中对人和食物尊重的一方面，也就是把握了对善良的执着的情谊、人品的体现，“文如其人”也是“食如其人”。正如张莉所说，葛亮是用民间文化中的食物重新发掘了人与时代、与文化的关系，把“人人心中有、人人笔下无”的事情印刻到小说里，把历史深处和地理深处的味道重新召唤出来。

有多位评论家同时注意到小说书衣上的题名音译，《燕食记》被译为“Food IS Heaven”。将这个英文名再重新直译回汉语，恰巧又是“食为天”。何向阳说，“食为天”的追求其实就是中国民众对太平盛世的向往，“因为只有在太平的时候，我们才会坐下来精致细腻的花慢功夫，追求古典雅正，追求从由温饱到小康。”“民以食为天”背后包含着精神意义，暗含着社会的太平和人心的稳定。“食为天”，这种天理就在日常生活中的一点一滴，在水、面、菜蔬、瓜果等各类食材中，它们彼此震荡彼此作用，从物理、生理、心理、精神四重意义上抵达人民对美好生活的向往。接着何向阳的观点，刘颋又对这种向往背后的人情美进一步阐发。她认为葛亮通过“食为天”折射出来中国社会中巨大的人情力量，这种力量既具有破坏性，也具有弥合性。刘颋说，“人情社会中伦理的制约力量能量强大，而我们都在这个能量场中间。”

片段三：博物志、守藏与抒情传统

“博物志”，也是葛亮《燕食记》的一大特色。

梳理当代文学中的岭南书写，《三家巷》是程光炜印象尤深的一部。作为社会改造小说的《三家巷》，笔墨集中在如何写“变”，《燕食记》正好相反，它聚焦于生活的日常，与“变”相对的“常”。程光炜认为，写“常”的小说往往会与“博物志”笔法有关，小说从第31页到45页是“博物志”集中展现的部分。在这一大段叙述中，荣师傅教导五举和谢醒制作莲蓉唐饼，从备料到和面，从包馅工艺到烤制技法，“博物志”的写法事无巨细不避难，以点带面地把整个广式饮食文化和盘托出。王国平认为对美食的“博物志”就如须弥芥子，整个历史风云、人生遭际、人格性情、情感波澜都在不同的关于美食的地方性知识中展开。“以前我们觉得小说里面知识美学就是一种炫技，知识现在很容易获取，买一本书或者百度一下就能获取到这些知识。但是这些知识怎么融到故事里面是更重要的。”随着阅读与讨论，王国平认为，“博物志”般的知识仿佛在推着故事向前走，美食比人物更像作品的主角。

“博物志”要求写作者对某一领域的知识性内容谙熟于心，也更考验着作家的表达能力。五举第一次仿制得月阁的莲蓉糖饼，他打出的点心如同师傅的一般澄黄如金，但咬不动，像石头一样硬。因为虽然师徒打饼时选料流程都一样，但五举不够熟习用量，又加了一次糯米粉，最终导致出品徒有其表。如果作家对“博物志”的应用只是单纯的拼接名物，那小说为读者呈现的可能就是一片散沙。

在这一点上，葛亮如同《燕食记》里的五举，是一个有耐心打熬的人。李朝全说，“读葛亮的书，我一直有一个非常深的感受，他有一种很鲜明的静气，文字表达、主题拿捏、结构运作上，都有着跟他的年龄不相称的成熟，这是很少见的。”对于葛亮身上这股非常沉稳的静气，李朝全称之为“守藏”，“就像做莲蓉点心的馅儿，要通过熬打，精心地熬打，通过时间来催化，生发出特殊的发酵气味，我觉得葛亮在写作上靠的就是这种守藏。”能够“守藏”，首先就意味着一个作家找到了自己所认为的恒定的方面，从文化记忆中打捞出文化符号，找到了支撑创作自觉逐渐展开的写作根据地。想到这里，李朝全认为也就不难理解小说里的人物为什么在最后都能选择宽恕和谅解，因为他们和写作者一样经历了时间的淬炼，从一种处事之道的价值还原上写出愈发广袤的世相，“这可能也是葛亮创作上的追求”。

“守藏”影响着作者的语言，李一鸣就认为，《燕食记》语言儒雅、凝练、蕴结、隽永，具有沉着从容的笔调，趣味盎然的诗意，阅尽沧桑的味道，“不著一字，尽得风流”的留白，对人生的解释，对生活的和解，对命运的理解，形成了对人心灵的哲学解救。“守藏”背后会有大世界生成。李一鸣说，好的长篇小说应该是混沌一片，是读不透、说不尽、论不完的文学世界，小说的意义在于可以不断地从阅读中丰富心智，而非得出某种固定的或确定的价值。《燕食记》对历史文化和现实生活的描写，其中蕴含的韵致所形成的混沌形态都让这部“博物志”般的“守藏”之作不失为一部大书。

葛亮的“守藏”与“博物志”的写作方式，还很明显地体现在工匠精神的开掘上。饶翔总结道，从《飞发》里面几代理发匠到《燕食记》里面几代厨师，作者在世间情义、人情冷暖和谋生手艺的传承转换中照亮了匠人们的生命和尊严。而作者也像他笔下的那些匠人一样，传承了一种文脉，一种风格，一种时代精神。此外，《燕食记》中所透露出的文学追求，也正合中华美学精神。饶翔敏锐地察觉到，小说中对中国叙事传统和抒情传统的回归尤其倚重，《燕食记》通过人物行动而非心理描写展开叙事，对中国古典叙事美学的运用与《朱雀》《北鸢》相比，愈发得心应手。《燕食记》戳中了中国人内心最柔软的属于中国人的美学趣味的隐秘，深得中国传统文化的神髓。“关于抒情的传统，书中写的是有情的历史、有情的人，但却是用一种‘以淡笔写深情’的方式，以一种‘乐而不淫，哀而不伤’的中庸美学的方式去抒情。”

片段四：一场争论

关于《燕食记》身后的美学传统与思想资源，在研讨会后半段，出现了一场小型争论。

刘大先发言很坦率，上来就先挑明，从个人的美学趣味出发，他并不很欣赏葛亮的文学风格。但同时，他又觉得《燕食记》很值得探讨，不应因个人的趣味而牺牲批评家的品格。他一共讲了五点：第一，《燕食记》是一部想象过去异邦的作品。“小说叙事中内化了一个‘我’的视角和全称的视角，但就情节本身看，这个角色其实在整个结构中并不是那么有效。”刘大先认为，“我”的功能就在于能够起到文化展演，作为“穿针引线”的工具，让文化展现出来。对于现在来说，过去的历史仿佛一个异邦，它的本来面貌需要我们不断地打捞、探索、建构和想象。第二，《燕食记》塑造出了一个文雅中国的形象。刘大先认为，小说的语言、意象、格调都经过了精心打磨，它是“经过抛光的，精致的一种写作。这个写作将题材里的‘烟熏火燎’去烟火化，是一次净化的写作。”第三，《燕食记》不像大家所说的是世情小说，反而像新才子书。刘大先发现，小说里的人物都带有一种仿古色彩，让人想到魏秀仁的《花月痕》、陈森的《品花宝鉴》，或者韩邦庆的《海上花列传》，“小说人物从厨师到奴仆，到戏子，每个人都会吟风弄月……就像葛亮本人一样，这是一个新时代的才子，这是我给它一个定位，当然未必准确。”第四，《燕食记》蕴含着一种对于秩序、规矩、稳定的诉求。“葛亮在作品中一再强调的是人在秩序中的位置要板正，要有贵气，要清冷，这个贵气在他的叙事中等于静气，就是人要处变不惊，在滔滔乱世中应该保持这种定气，也就是气定神明的感觉。”在刘大先看来，这种“静气”“定气”就是源于对原初的秩序的渴慕，也是我们这个时代的文化表征，“我们这个时代毋庸置疑走向了趋于保守的心态，走过了‘野蛮生长’或者说‘混乱嘈杂’之后，我们的文化秩序越来越稳固化了。”第五，《燕食记》形成了一种中国传统美学下中和之美的特质。小说中几乎所有的人物都是乐而不淫、哀而不伤、温柔敦厚、有礼有节，“无论身份贵贱，每个人都堂堂正正走在天地之间，行走在混乱的时空当中，但是他们依然怨而不怒，有种‘极高明而道中庸’的感觉。”

能够看出，刘大先从另一种视角出发，得出了与他人从整体上不同的结论，尽管他发言中的表述相对中性，也还是完整地表达了出他对《燕食记》的不满足。刘大先的发言结束后，会场安静了几秒钟。

不过很快，就有人做出了回应。作为主办方的参会人之一，徐晨亮本不想对作品再多言，不过听完刘大先的观点，他觉得自己有必要简单“商榷”一下，也略作一点补充。徐晨亮主要想反驳的，是上述第二、第三点。他认为，“葛亮所激活的传统绝不是抽象的或笼统的，里面可能有我们所谓的儒家正统的东西，有来自文人文化的东西，有来自民间俗文化的甚至是江湖气的东西。”徐晨亮援引葛亮发表在《中国现代文学研究丛刊》上的创作谈，表示中国文化的“渔樵问对”里面包含了一种观看历史之道，“这恰恰概括出了葛亮和中国传统文明资源的一种关系，不只是一种纯粹的以庙堂的方式去观看历史，而是在具体的劳作和日常之中，对文明的运行有自己的观察和理解”。在徐晨亮看来，这意味着葛亮以很强的主体性用现代小说家的方式，为读者重新开启了一个进入传统的方式，同时，他并不是抽象地把传统作为一个整体去激活，而是重点地把其中在大众常规认知之外、潜在的思想提示出来，让读者看到了更多文化传统在现代被阐发的可能。“就像我们都熟悉杨慎的诗，‘白发渔樵江渚上，惯看秋月春风，一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中。’我觉得这个传统可能跟一般意义上的，大先兄所说的那种‘吟风弄月’的文人传统还是有一点差异。”

这段微澜过后，岳雯和傅逸尘也从个人角度谈论了对作品的理解，其中部分片段倒正好构成了对上述争论的无意识的回应，不妨也各引一段留置此处。傅逸尘说，现代文学小说发展了一百多年，士绅文人写作的传统和我们在传统文学文化中的贵族气质，实际上是被中断和打没了。在整个中国当代文学里，我们的写作更强调的是以批判性的立场和态度来审视对传统文化中的某些厚重感。在这个意义上，葛亮可以被认为是传统的承袭者，情感的代入者，文化的认同者，他所持有的写作的伦理在当代极为稀缺和罕见。岳雯说，今天大家对葛亮的高度好评可能就源于他笔下生命能量带给人的感染，“我们对葛亮抱有极大的期待，是因为我们看到了这样一种能量会给人有多大的内在动力。”岳雯接着说，“不过，我作为一个特别不靠谱的读者，一个到了包子店非要去点面条的一个人，我可能会说，我期待的可能是像葛亮这样一个人间清醒能不能稍微失控一下，毕竟还这么年轻，不妨失控，失控到一定程度看能走到什么地步呢？哪怕试验一下这种失控，其实我还蛮期待的。”

作家葛亮

小说中，荣师傅重回得月阁时领悟了莲蓉唐饼的味道真谛，秘诀是要在万般味道中加一味盐。“盐是百味之宗，又能调百味之鲜。莲蓉是甜的，我们便总想着，要将这甜，再往高处托上几分。却时常忘了万物有序，相左者亦能相生。好比是人，再锦上添花，不算是真的好。经过了对手，将你挡一挡，斗一斗，倒斗出了意想不到的好来。盐就是这个对手，斗完了你，成全了你的好，将这好味道吊出来。它便藏了起来，隐而不见。”葛亮借助韩世江师傅之口说出这段庖厨妙语，也是在以微知著，书写关于时代的行藏之术。

盐如微末之尘，在时代对人心的熬打中几不可见，却又是调和世间至味的关键一招。这和文学的基础特征如出一辙，文学是“盐”，杂糅在混沌的、不可知的生活的方方面面，与人生酸甜苦辣相互杂糅、交错回望，又由静及远、由情入里，向历史深处溯源，在故事中寻找隐秘的人心。葛亮如同熬打莲蓉唐饼一样熬打着历史的味蕾，搭建出近现代中国人的精神图景，也凝结着文学的“盐”——一点一滴、一瓢一箪、气魄雄阔、笔触细腻，是谓《燕食记》。