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盛 慧丨人民日报:大湾饼食(多味斋)

更新时间:2022-06-14 作者:盛 慧来源:《 人民日报 》( 2022年06月11日 第 08 版)

“谷食之有糕饼,犹肉食之有脯脍。”糕饼是每个孩子甜美的童年味道之一。记得小时候去外婆家,外婆都会变戏法似的拿出几块饼来给我吃,那是她一直留着舍不得吃的。

在粤港澳大湾区,就有很多饼食。其中,比较有名的有杏仁饼、盲公饼、鸡仔饼和西樵大饼这几种。

对杏仁,我一直有着特殊的偏爱。记得从五岁时起,我会给父亲跑腿到镇上买东西。那是一天中特别开心的时刻,因为会得到一毛钱的“跑腿费”。那一毛钱,我总会用来买杏仁酥,薄薄一块,小口小口地抿着,走到家里,刚好吃完,留下满嘴愉快的香甜。

中山是杏仁饼的诞生地。因饼的形状似杏仁,故名杏仁饼。杏仁饼经烘烤后,金黄中带绿,味道甘香可口。据说,压饼的时候不能压得太实,如果太实,香味和口感都会略逊一筹。杏仁饼中原本是没有杏仁肉的,后来逐渐流传到澳门等地,得到改良,加入了大颗的杏仁肉,称为“杏仁肉心杏仁饼”。

佛山的盲公饼,据说始创于清嘉庆年间。咬上一口,甘香酥脆,满嘴花生和芝麻的浓香。第一次品尝时,我就很喜欢。吃得多了,就好奇起来,为什么要取这样一个名字呢?后来渐渐知道了它的来历。相传当时佛山教善坊有一位盲人开设了一间卜易馆,来这里的人们常有携带孩童的,孩童喧闹不止。这位盲人的长子脑子活络,便以饭焦干研磨成粉,拌以油、糖、花生、芝麻等,用炭火烘烤成饼,以吸引孩童。买饼的人顺口称其为“盲公饼”,叫得久了,主人也就顺水推舟,打出了“盲公饼”的招牌。

在大湾区,很多酒楼在上菜之前,怕客人等得心焦,总会先上一碟餐前小食,让客人垫一垫肚子。其中,最为常见的是鸡仔饼。鸡仔饼用料不下十种,糖的比例占了三成,加上少量精盐、胡椒粉和五香粉,又掺和冰肉和榄仁,使饼身香脆,咸中带甜。

和其他三大名饼相比,西樵大饼体型最大,造型朴素,古意盎然。以佛山西樵官山圩的天园饼家出品最为正宗。西樵大饼的饼身白中微黄,光滑细腻,上面有一层薄薄的白色粉末,就像柿饼表面的糖霜,很是诱人。西樵大饼形如满月,寓意美好,本地人嫁娶喜庆、逢年过节,都以此作礼品送人。

在所有的饼中,我尤其偏爱的是喜饼。凡身边有亲朋好友嫁女,总会送来请帖和喜饼。而我总会迫不及待地取而食之,一来是沾点喜气,二来这喜饼油酥松软,委实好吃。尤其是里面的橘色鸭蛋黄,吃上一口,香味经久不散。

还有深圳的传统小食云片糕。其色白,片薄,呈长条形。我尤其喜欢云片糕这个名字,有片片祥云之意。传统的云片糕是用咸淡水交界的糯米制作而成,工艺繁复。其外观雪白,薄如书页,拿在手里感觉柔软却有黏性,可以一片片撕开不断。此外,还有玫瑰云片糕,带着淡淡的玫瑰香味。想当年,华侨们一下火车就买深圳云片糕,在小小的云片糕上寻找久违的乡愁。

除此之外,还有顺德大良崩砂,形态甚美,形似金黄色蝴蝶。因顺德俗称蝴蝶为“崩砂”,故名。崩砂甘香酥化,咸甜适度,饼中加入了南乳,醇厚的香味,能在口中持久回荡。

中山小榄则出产荼薇蛋卷。荼薇又称荼蘼,在广东多有种植。荼薇蛋卷是以鸡蛋浆烘干为皮,荼薇花瓣配以椰蓉、白砂糖为馅,经特定工艺精制而成。它既有明显的椰子和鸡蛋的香味,又有浓郁的荼薇花香,入口酥脆无比。

澳门的钜记饼家也久负盛名。店里的出品种类繁多,我最喜欢的是紫菜肉松蛋卷。在蛋卷上包上紫菜,薄薄的一片紫菜堪称神来之笔,不仅为蛋卷增添了一丝轻盈的脆感,还与肉松里外呼应,融合得恰到好处。