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昔日那个饭堂工成了出品总监 ——记“广州市劳动模范” 粤菜师傅蔡伟域
更新时间:2022-03-15 作者:谢友义 温林来源:广东文坛
名扬四方,筵开百席。烹饪这种“以木巽火”(《周易•鼎》)的方法,按照孙中山先生在《建国方略》所说,“本于文明而生”。粤菜在长期的发展过程中形成了独特的精神文化内涵,这种内涵深刻影响着人们的日常生活与社会活动。
纵然时代千变万化,“食在广州第一家”的广州酒家,以其代代相传的粤菜谱系,令经典美味不惧流年,成为现代人品鉴经典粤菜的胜地。
在距今近80年前,广州酒家,一位粤菜名厨将一道“百花煎酿鸭掌”端上广州人的餐桌,虾肉在上,去骨鸭掌在下,咬上一口,十分入味,赢得一片赞誉。这位粤菜名厨曾在巴拿马国际烹饪比赛大会上获得金牌,拥有“世界厨王”美誉,他的名字叫梁贤。
时序更迭,80年后的今天,还是在广州酒家,一位粤菜烹饪技艺传承人再次将这道历经6代师徒传承的代表名菜——“百花煎酿鸭掌”奉献在大家面前。他是谁?他是中式烹调师高级技师、注册中国烹饪大师,也是广州酒家集团餐饮管理有限公司副总经理、广州酒家集团股份有限公司餐饮出品总监,他的名字叫蔡伟域。
2021年金秋时节,我见到了蔡伟域,我更喜欢叫他伟哥。
他给人的第一印象是庄重礼貌而又不失潇洒,眼神刚毅,声音雄厚,整体透着一股子坚定沉稳。认识他的人都知道,他的脾气、性格、为人就和他的外表一样,坦诚、实在。
蔡伟域师傅作为粤菜传承工匠,我请他谈谈自己走过的路,他第一句话却是:“我很平凡,没什么值得说的,如果一定要说,我只能说,我会努力做好粤菜的传承与创新,努力做一名真正的粤菜师傅。”
从饭堂厨房到餐厅厨房
1991年,春天,令人心旷神怡。
改革的春风吹遍岭南大地,怀揣梦想的人们从五湖四海涌向珠江两岸,这股潮流显示出无限的生机和力量,立足、择业、成家。这是一支藏龙卧虎的队伍,不安于命运安排的人们,早就憋足一股干劲,在这里寻找施展才智的机会。
19岁的蔡伟域没有想太多,他只是想找一份工作。
一次偶然,他和朋友在珠江边散步游玩,看到广州酒家滨江西店门口簇拥着一大群尚未支好自行车的人们,他们翘首争相读着一张公告,这是广州酒家招聘饭堂员工的公告。
朋友说:“做饭堂工,哪有什么前途。”
蔡伟域却说:“我只是想在厨房炒个菜,不用想太多。”
经过面试,蔡伟域如愿进入了广州酒家,但是能否如他所说,“在厨房炒个菜”,那可不一定。
饭堂工,顾名思义,就是在饭堂打下手。
广州酒家高手云集,随便一个人都能炒菜。也正因为广州酒家高手云集,所以也不是随便一个人都能炒菜。
饭堂工每天有许多琐碎的事情要做,但就是不能炒菜。因为广州酒家对每道菜把关都非常严格,为客人炒菜的餐厅厨房和为员工炒菜的饭堂厨房是分开的,厨师也是分开的,更不要说还是刚入职的饭堂工蔡伟域,连厨师都不是,更加不能让他拎锅铲炒菜了。
蔡伟域离广州酒家厨师的距离还很遥远,这条路每一站都是考验,饭堂厨房工、饭堂厨房“打荷”、饭堂厨师,至于能不能在进入餐厅厨房炒个菜,估计这辈子都难了。
有些同时入行的工友,高高兴兴地来上班,结果干了两天就不干了,用他们的话说,就是“打杂没意思,太无聊”。
“没关系的,没有资格炒菜,那就不炒吧,我干好本分的事情就行了。”蔡伟域留下来坚持干。
广州酒家滨江西店自1989年开业,总是灯光辉煌、宾客云集、人山人海。坐在这里喝茶和吃饭,透过窗户可以看到美丽的珠江风景,堪称最美一角。这里服务周到、菜品丰富、用料新鲜,出品具有世界水平,独具特色、堪称一流,不愧为“食在广州第一家”。
广州酒家的厨房是一刻不停运转的,每天在饭堂厨房都能见到小蔡忙碌的身影,扫地、拖地、摘菜、搬运、洗碗筷等,样样在行。
他肯干,眼里有活,慢慢地,饭堂组长让他参与斩料、配菜,运气好的话,还有机会在饭堂厨房灼菜。白灼菜心是蔡伟域一道拿手好菜,当然,还是不能炒菜,只能灼菜,他做的白灼菜心也只能供员工食堂用餐,还不能送上客人的餐桌。
每天做完自己的分内事后,工友们就相约出去玩:“跑快点,一会儿厨师仔又出来拉壮丁,你就要干活了。”
他们说的“厨师仔”不是饭堂厨房的职工,而是餐厅厨房的“打荷”。他们工作任务很繁重,经常一站就是一天,餐厅厨房人手不够时就会来饭堂厨房“抓壮丁”打下手。
蔡伟域没跑,他今天还有工作任务。他默默地回到饭堂,将酒店新鲜采购的蔬菜运到餐厅厨房,提前将菜分配好,检查了一下厨房清洁是否做好。
厨师仔果然出来“抓壮丁”:“来来来,过来厨房帮手。”
他说的厨房就不是饭堂厨房了,而是餐厅厨房。进了餐厅厨房,肯定是一分钟都闲不下来。
有的同事会以各种理由开小差,“今日不舒服啊”“晤得闲,要去海珠广场追女仔”“一阵要去西湖路灯光夜市买嘢”“你不要叫我,你叫那些新人啦,新来新猪肉嘛”。蔡伟域想着能够帮到别人也是件好事,所以别人叫到他,他都会尽力做好。
去餐厅厨房帮忙,在干活的同时就有机会看别人炒菜,慢慢地,小蔡掌握了许多菜的做法。运气好的话,还有机会做“水台”,“水台”专门负责将活鲜食材进行粗加工,帮助厨师准备配菜材料。这里面有不少学问,比如切肉,是哪个部位、手感是怎样的,是否新鲜,只要有心,会发现尽是学问。
他在餐厅厨房遇到不懂的地方就记在心里,回到饭堂厨房就去虚心请教别人。
饭堂“厨师仔”笑着说:“我们只是饭堂厨师仔啊,都算不上厨师,只会做饭堂菜大锅菜,谈不上什么水平的。”
有一天,饭堂厨师请假,炒菜人手不够,实在太忙了,有人建议让小蔡在饭堂厨房炒几个菜。结果,小蔡这几个菜一炒,就不止炒几个菜了。
蔡伟域可以在食堂厨房炒职工菜了,在他眼中,这可是份好工作,因为煮得好不好吃,用餐职工马上会反馈意见。
蔡伟域谈到这里,自己也笑了:“当时我的拿手好菜是白灼菜心,其他菜只是随便炒的家常菜,并且很多菜都不会做。不会就问,不断学习和自我改进。”
90年代,广州酒家每餐为职工食堂供应的蔬菜、肉类总量是固定的,但菜式可以由厨师自己定。小蔡勤于探索,在食堂做起了五柳蛋、蜜汁鸡翅、生炒骨、蚝油牛肉等等,每天为职工换花样,同样是一块肉,今天是红烧肉,明天是东坡肉,后天是咕噜肉,蔡伟域在饭堂厨房里任意发挥,锅碗瓢盆用在蔡伟域手中就像是独孤九剑,率性而为,任意发挥,自然而然。
职工们在饭堂用餐时,经常碰到一个一身炊烟味、穿着白色厨师服的人。这个人自己还没有吃饭,却关心吃饭的人:“今天的菜感觉怎么样?”
“今天的菜真不错。”
“这就是做厨师的乐趣。”谈到这里,蔡伟域流露出发自内心的微笑。
师傅润物细无声的言传身教
1992年大年初一,蔡伟域特意抽时间和家人在白鹅潭看新年烟花。看完之后,就要赶回酒店干活了。
饭堂厨师们已经下班了,蔡伟域一个人在做收尾工作,顺便研究一道小菜。他聚精会神观察着配菜的色泽,丝毫没察觉背后站着一个人。
“你喜欢炒菜的话,就来厨房吧。”蔡伟域回头一看,这个人和他一样,穿着白色厨师服,言谈举止斯文有礼,看样子是一位德高望重的老厨师。
这个人说的“来厨房”,不是来为职工炒菜的饭堂厨房,是来为客人炒菜的广州酒家餐厅厨房。
真是遇到好人了,这个人是谁?一直在饭堂上班、偶尔到餐厅厨房打下手的蔡伟域并不认识他。
这位说话的人叫吴自贵,顺德人,1977年就进入广州酒家,国家高级烹饪技师,广州酒家滨江西店厨师长。“食在广东,厨出凤城”,厨师们都尊称他为“吴师傅”,他多次作为粤菜代表出国交流,在粤菜前辈中,他属于强调传承的创新派。
他看到了蔡伟域对粤菜孜孜以求的精神。
从此,蔡伟域在餐厅厨房化身“打荷”,给吴老师打下手。这既要有很强的刀工技术,还要熟悉食材味道、配比知识,同时承担部分菜肴的半成品搭配、制作,腌制调味、上粉上浆都是“必修课”。蔡伟域很用心地实践,每天做好配菜递给师傅,师傅炒好菜后再端盘送往餐厅,他可以真正近距离看别人炒菜了。
“师傅让我专心看,有机会做事是幸福的。”蔡伟域十分感激带他的师傅。
吴老师随和,有责任心,他不会批评人,强调自觉。他看重你,就会对你严格,每个细节都会督促你做好。
工友“马大哈”做了一道菜,吴师傅提示他,味道重了,第二次还是出现这个问题,师傅再次提醒,到第三次,“马大哈”就不肯再做同一道菜了,他说自己已经掌握了这道菜的做法,师傅也就不再多说什么了。
而蔡伟域,总是耐心地做菜、一遍遍做菜,然后一次又一次恭敬地请师傅鉴定指点,请教其中的细节,再一遍遍改进。如何开火、如何压炉,他一招一式地学。
你愿意学、愿意问,吴师傅就愿意教,你不愿意学,他也不会强迫。
做好每一款酱汁,烹好每一道菜肴……厨师每天都在重复又重复地做同样的事,但第一次和第一万次绝对会有不同的感受。
在日复一日的重复中感受到菜品的内涵,似乎是年轻厨师成长绕不开的路。
厨房能炒菜,厨房也能融情。
师徒共同工作,吴老师将自己的经历所学倾囊相授,让徒弟少走弯路。学生蔡伟域虚心求教、认真学习,每一道菜都精心斟酌,有时自己有什么新想法也会告诉师傅,师徒之间完全敞开心扉。
“师傅,我们每天在学习做粤菜,都是前人传下来的,有人说以前的菜式才是正宗的粤菜,90年代新派粤菜不属于粤菜。”
“我觉得,粤菜一定要在传承的基础上适当发展变化。任何时候,唯一不变的就是变,在坚持传统的前提下,尊重市场、适度调整改进是完全可以接受的。做菜就像设计衣服,衣料来来去去就那些,关键是看你如何融入潮流的元素去创新、搭配,玩出新花样。像百花煎酿鸭掌,民国时它是一道新派粤菜,但现在,它已经成为我们传统的经典粤菜,新旧只是相对的,过去的新,现在就是旧,现在的新,未来就是旧。一成不变,可能会导致故步自封。”
“有人说,现在的菜不如过去的菜好吃,难道我们厨师的厨艺在倒退?”
“现代的菜式单从口味上讲,绝大多数会比以前的好吃,口感会更好。因为随着时代的发展。厨艺会不断完善、调料的不断研发,与时代进步有关。只要你坚持粤菜的原则,对原料、口味进行不断提升,那就是良性发展。当然,片面追求口感,完全依靠调味料提鲜,用的食材不新鲜、不自然,那就是倒退。”
蔡伟域一步步深入粤菜、体验粤菜,他深刻感受到粤菜用料广博奇杂,配合四时更替,四季常新,讲究生猛、鲜淡、清美,有五滋六味之别。
“粤菜重养生和应季节而动,春天湿气重,要多吃韭菜,粗纤维,夏天就要吃苦瓜等当季的瓜果,煲冬瓜汤,入秋了,吃苹果、雪梨,煲糖水,冬天吃羊肉,这些都是师傅告诉我的,粤菜是和天地自然融合在一起的。”
蔡伟域谈到和师傅在一起工作的岁月,充满了怀念和感激。“正是师傅润物细无声的言传身教,使我在粤菜厨艺上、烹饪思想上受益匪浅,是师傅潜移默化的影响,才使我这颗幼苗得以成长。”
升任厨师长也不忘对粤菜的探索
1993年,蔡伟域升为厨房“后荷”,也就是做“厨师仔”了。酒店领导知道年轻人好学,鼓励厨房多给小蔡师傅锻炼的机会。
其他长辈对他开玩笑:“小蔡师傅,我们知道你有饭堂基础,哪怕做得不算好吃,也难吃不到哪里去,不至于失手。”
蔡伟域现在终于可以正式做炒粉、炒面,而且可以炒油菜了。自己的特色菜可不止白灼菜心。
一天,吴师傅有急事,刚好走开了,但客房客人还有一道炒石斑球没上,已经在催了。
怎么办?有人说,师傅不在,徒弟顶上。
第一次为客人炒石斑球这种“硬菜”,蔡伟域很紧张。
菜的做法是会的,但正式为客人做这道菜还是第一次。怀着惴惴不安的心情,他认真地完成了每一道工序,菜炒好了,服务员端着菜进入客房,他也跟到了客房门口。一会儿,服务员出来了。
“这道菜行吗?客人感觉怎么样?”蔡伟域心中没底。
服务员说:“有客人说,这一桌菜里,炒石斑球味道差一点,其他的都好。
蔡伟域觉得很失落,本来自我感觉良好,没想到努力这么久,这道菜还是不行,这对他是巨大的打击,他开始怀疑,自己是不是不适合做厨师?
广州酒家汇聚了一流的粤菜师傅,也汇聚了懂行的粤菜食客。厨师的厨艺厉害,客人的嘴巴也厉害,正是高山流水觅知音。
吴师傅回来了,见到蔡伟域垂头丧气,就安慰他:“正常的,同台吃饭,口味不同,这一桌之前都是我的菜,你只有这一道菜。同样的菜,每个人做出的味道不尽相同。在一整桌菜里,客人觉得你的这一道菜味道不同,也没什么大惊小怪,你用心做好就行。”蔡伟域沉思了片刻:“我要努力。”遇到困难和坎坷,蔡伟域都会坚定不移走下去,这是他一贯的性格。
看吴师傅炒菜不但是一种学习,更加是一种享受,从食品的初步加工到烹饪制作,师傅每一个步骤都认真示范操作。
一条鳝鱼,鳝鱼头制成“汕式炖鳝头”,鳝鱼肉制成“炒金钱鳝片”,用生抽腌好,下油炸脆,再浇上自制酱料,鳝鱼尾经刀工处理,用焦盐炸,做成“拼盘小碟”。“这道菜独具匠心的地方是一条鳝鱼从头到尾都用齐。”
特色蒸桂鱼,先将桂鱼起肉剔除鱼刺,用蛋白生粉和自制调料包好,木耳打底,摆成鱼形,放入蒸锅,最后淋姜葱、酱油等。“这道菜最宝贵的地方是激发食材的原味。”
“红棉五环放光彩”,用西红柿为红棉花瓣,用顺德炒牛奶为花蕊,在周围环绕沙拉酱薯丝球。“这道菜新在西餐中做,把粤菜和西菜融合。”
还有酥皮焗鲍鱼、凤梨锦绣、茅台鸡、白雪藏龙、家和雁扣、纱窗邂逅等等,师傅还手把手教蔡伟域做那道“民国时的新派粤菜,现在的传统经典粤菜”百花煎酿鸭掌。
只要勤劳、年轻,就什么都不怕。遇到了一点挫折,继续努力就是了。
随着时间的沉淀,蔡伟域的烹饪技艺日臻成熟。1999年,他在广州国际美食节“东峻杯”风味菜烹饪大奖赛获一等奖,此后,他还在各类烹饪技能竞赛上摘得多项大奖。
2004年,蔡伟域做厨师长了。他不忘对粤菜的探索,他还是那么稳重和平静:“我觉得粤菜很平淡,不刺激,但生活离不开它,百吃不腻。”
几十年的积累,蔡伟域已经练就了一身扎实的厨艺功底,并以发扬和传承粤菜为己任,擅长粤菜传统与现代的糅合创新,他进一步体会到,粤菜技艺蕴含着艺术和学问,不仅是炒个菜而已,它的范围很广,包括烧腊、早茶点心、煲汤、餐前小菜等。2012年,蔡伟域荣获“广州市劳动模范”称号,在感激师傅、广州酒家的培养的同时,也不禁深念粤菜的未来发展。
培育“粤菜师傅”,传承粤菜技艺
2018年的一天,46岁的蔡伟域风尘仆仆地回到办公室,一进门,就迫不及待说出一句话:“粤菜必将迎来新发展。”原来,广东自2018年开始大力推进“粤菜师傅”工程,将传承粤菜文化,作为“促就业、保民生” 的三项工程之一。一方面,通过“请进来”“走出去”等方式,在梅州、贵州等地创建粤菜师傅大师工作室平台,形成师徒帮带机制,以“培养工匠精神的新型劳动者”为目标,大力培养粤菜高技能人才。一方面,开展“百厨百店”培育行动,在白云、黄埔、花都、番禺、南沙、从化、增城7个涉农业区精心培育乡村粤菜门店、乡村粤菜师傅,带动乡村旅游,助推乡村振兴发展。
与此同时,还全面实施“粤菜师傅”培育行动计划,从烹饪技术学校来的学生进入酒家后要从低做起,由厨工到高技人才要经历七八次考试,大概耗时要10年以上。升级考试有时间规定,必须满2年或者3年才能考一次,既要考理论,也要考操作。
这一过程中,蔡伟域作为粤菜名师,也十分注意“传帮带”,将自己几十年来对粤菜的认识和烹饪的技巧,交给晚一辈粤菜苗子。
“菜品的研发源于对生活的体验、对日常琐事的发现,我们在坚持粤菜根本的前提下,要从生活中寻找菜品优化的灵感,根据需求及时调整,就是粤菜传承与创新的奥妙”。
他要求徒弟们沉下心去研究:“做粤菜师傅不是炒个菜而已,你要理解粤菜才行。就好比吃牛肉,是分部位的,懂的人告诉你口感、吃法、味道等,你在理解它以后再去品尝,在认知它以后再去品味,这是完全不一样的体验。”他教徒弟们做彩霞晚燕、杏凤展新姿、荷花含苞、牡丹怒放、孔雀开屏、百鸟朝凤等粤菜名品。也传授后辈们历经6代粤菜师傅传承的经典名菜“百花煎酿鸭掌”的做法。
“你们都是好苗子,传承粤菜以后靠你们了,要坚持,要尊重每一个过程、食材和味道,就一定能成为一名真正的粤菜师傅。”蔡师傅演示完后,经常这样勉励年轻人。
他和徒弟说,炒菜一两次炒不好不要紧,三四炒不好也不要灰心,需要做的是不断努力,下次炒好就行,并且每次要做出自己最好的水平。
“厨师要求稳,发挥要稳、心态要稳。”做一名厨师,“稳”胜于一切,不能说上一道菜还美味无穷,下一道菜就变得十分难吃,不能说今天心情好,我就炒好吃一点,明天心情不好了,就炒难吃点,这都不符合“稳”的要求。
徒弟去参加比赛,蔡伟域告诫他们:“难道其他厨师就很差吗?绝对不是的,能够进入这个比赛,大家都是冠军的材料,都有雄厚的基础,一定要谦虚谨慎,比赛比什么,就是比稳。”
蔡伟域和他的师傅一样,在坚持传承的基础上强调创新。他曾对徒弟说:“我们现在的创新菜式,如果能经过食客筛选和时间考验,50年后,它就会成为一道经典传统粤菜,而50年后的粤菜会继续创新,向前发展。”
采访结束,归途中,蔡伟域的话语又在耳边响起:“我很平凡的,我只是赶上了时代发展的好机遇,又遇到广州酒家老字号的好平台,我会继续努力,做好粤菜的传承与创新,努力做一名真正的粤菜师傅。”