在中华饮食的大家庭中，粤菜以其食材丰富，手法多样，味道出众，名列八大菜系前列。国际上，粤菜的地位更加显赫，米其林粤菜指南中曾这样评价：“中华各菜系百花齐放，其中粤菜堪称中国菜系的代表，粤菜餐馆踪迹遍及全球，为老饕趋之若鹜，是感受中华饮食魅力不可不尝的菜系。”目前为止，全世界共有八座城市被联合国评为“世界美食之都”，其中，中国有四座，粤菜系就有两座，一座是佛山顺德，另一座是澳门特别行政区。作为粤菜文化的传承和守护者，一代代的粤菜师傅们在继承传统的同时，开拓创新，用清鲜隽永的味道，征服了无数食客。他们在幸福别人的同时，也让自己变得幸福。他们的奋斗故事，正是南粤儿女追求美好生活的生动样板。 

“蒙眼刀客”林潮带

很多人都知道“食在广州，厨出凤城”，却不知道，后面其实还有一句“师出勒流”。勒流是佛山市顺德区下辖的一个镇，这里名厨众多，被誉为“中国厨师之乡”，在厨师界有“不是猛龙不过江，勒流师傅满厨房”之说。中国烹饪名师、国家级烹饪大赛评委林潮带，就出生在这里。

林潮带出生于1968年，从小就对粤菜烹饪兴趣浓厚，高一那年，他辍学入行，到勒流华侨旅行社当学徒。父亲起初并不同意，因为旅行社旁边就是迪斯科舞厅，他怕林潮带不小心学坏，沾染上不良的习气。

在厨房学艺，最重要的就是勤力，只有这样，师傅才乐意传授技艺，而对于那些偷懒的人，师傅会当你是空气，完全视而不见。从入行的第一天开始，林潮带做事就积极主动，从不计较得失，他每天早起到厨房，提前做好灶台、洗好菜、搞好卫生，从早上7点半到晚上9点半，在十四个小时的上班时间中，他从不偷懒，即使轮到他休假，如果家里没事，他也跑到厨房帮忙。天资加上勤奋，让林潮带成长飞快，短短两年，就从一个学徒，成为了砧板主管，是同一批学徒中成长最快的一个。  

在勒流华侨旅行社工作了两年之后，林潮带进入了仙泉酒店，当时，仙泉酒店的名气很大，是全国县一级城市中最早的四星级酒店，这里被称为顺德厨师的“黄埔军校”，培养了许许多多名厨。在仙泉酒店，林潮带日夜苦练厨艺，从刚开始的三砧，一直做到了出品部主厨。他不仅把传统的顺德名菜做得出神入化，还改进了一道南瓜炖鱼茸羹的菜，一经推出，就深受好评。

和一般的厨师不同，除了实操，林潮带擅长思考，非常注重理论学习和总结。比如，油盐清蒸鱼，是一道经典的顺德美食，做法至简，配料仅油盐和几丝陈皮，连一般做鱼常用的葱，在这里也没有用武之地。林潮带经过反复实践认为，这道菜成败的关键有三点，一是选材，一是火候，一是豉油。鱼捞起来后，需要“瘦养”几日，烹制时要用大水大火，用充足的水蒸气，在最短的时间内将鱼蒸熟。一般人认为，鱼骨中间有一缕未曾凝固血丝，是火候恰好的标志，而林潮带则认为，如果少许鱼肉粘在鱼骨上，口感还会更胜一筹。蒸鱼之法中，还有一样至关重要，那就是豉油，鱼味甚淡，需点豉油，激发鲜味，市面上有专门的蒸鱼豉油出售，不过，大厨们总会自己调制的。林潮带发现，将鲮鱼或者鲫鱼慢火熬制的汤汁加到豉油之中，可以获得鲜甜怡人的口感，此外，一般的餐厅加的是熟花生油，他却发现，加入生花生油，要比熟花生油的香味更加浓郁。

在仙泉酒店的几年间，林潮带参加了各种比赛，获得了多项金奖，一时间声名鹊起。1996年，林潮带加盟碧桂园凤凰国际酒店管理有限公司，担任行政总厨，工资从做学徒时的65元一个月，增加到10000多元一个月，在当时，这是令人羡慕不已的高薪。在碧桂园凤凰国际酒店，他用传统的顺德菜，招待着五湖四海的贵宾，曾为郑裕彤、李嘉诚、李兆基等名人掌勺，得到了他们的一致好评。     

在高手如林的顺德厨艺界，林潮带最有名的是刀法，被大家称为“蒙眼刀客”，他可以蒙着眼睛，在气球上气定神闲地切土豆丝。

林潮带告诉我，之所以能拥有这项绝技，是因为中国烹饪协会成立了中华厨艺绝技表演团，最初，表演团一个粤菜师傅都没有，他有些不甘心，粤菜素来讲究刀功，他想将刀功练成绝技，为粤菜争得一席之地。他第一时间就想到了水蛇丝。顺德人很爱吃水蛇，所以，从一入行开始，林潮带就天天杀蛇，可以说，熟悉得不能再熟悉了。

2007年在广西举行的厨师绝技“武林会”，他代表顺德出战，凭借一招蒙眼起水蛇片的绝活，一战成名。虽然他最拿手是起水蛇片，但揣着几条水蛇满世界地跑，总不太方便，思忖再三，决定用土豆替代了水蛇，他切的土豆丝，细若丝线，每一条都可以穿过针眼。

正所谓，台上一分钟，台下十年功。为了这项让人胆颤心惊的高超技艺，他整整练了一年时间，不知道切破了多少只气球。这是一个循序渐进的修炼过程，开始他没有蒙上眼睛，气球也用四个钉子固定，后来，就变成了三个钉子，再后来，变成了两根钉子，到最后，一根钉子也不需要了。这样练了一段时间，他开始蒙上了眼睛，这是一个极大的挑战，刀子不长眼睛，一小留神就会切到手，那段时间，他手上到处都是伤痕。正是因为日复一日的勤学苦练，他才得以练成这一绝技。林潮带告诉我，蒙着眼睛，指挥着刀和手的就只有心，练到最后，他已经练到了心刀合一的至高境界，有点像武侠小说中所说的“手中有刀，心中无刀”。

屈指一算，林潮带入行已30多年，但从不倚老卖老，相反，他非常谦虚，一有时间就四处试菜，向其他厨师学习，为菜式的创新寻找灵感。他告诉我，食不厌精，也不厌新，食客们的口味是在不断变化之中，现在的年轻人，对口味的追求比较多样化，只有不断学习，不断创新，才能跟上时代的步伐，固定自封，就意味着退步。

把顺德菜推广到全国、全世界，一直是林潮带最大的梦想。2018年广东实施“粤菜师傅工程”，顺德职业技术学院成立了厨师学院，林潮带担任客座教授，经常向年轻一代传授自己的厨艺与心得。除了教授科班的学生，林潮带还有一个更广阔的课堂。他在抖音注册了一个叫“顺德潮哥”的账号，拍摄短视频、直播带货，玩得不亦乐乎。他的抖音号，人气爆棚，仅仅一道顺德四杯鸡，就增加了十几万粉丝，目前已经有130多条视频，吸粉100多万，成了不折不扣的网红达人。他毫无保留地介绍顺德经典名菜的制作，让粤菜文化通过新媒体不断地传播，让很多有志从事厨师行业的年轻人通过自学就可以成为一名合格的厨师。

“小镇青年”莫伟烽

有一些厨师，立志要做一辈子厨师，有些厨师，除了厨艺高超之外，还有经营的天分，在学得一身的技艺之后，便开始创业。莫伟烽就是这样一种厨师。

莫伟烽1984年出生于广东德庆一个普通的农家，他不是读书的料，读到小学毕业，就不想再上学了。出了社会之后，整天无所事事，跟着一帮人瞎混，他父亲怕他学坏，想让他学一门手艺，可他没什么兴趣，总是半途而废，令父亲心急如焚。

莫伟烽的叔叔是一位小有名气的厨师，在顺德容桂一家规模很大的餐厅当大厨，莫伟烽19岁那年，叔叔回家探亲，父亲就让他跟着叔叔到顺德打工。从小贪吃的莫伟烽觉得，做厨师可以有很多好吃的东西，是一个不错的选择，便欣然前往。

刚到顺德，莫伟烽什么都不会，只能当杂工，负责在厨房里杀鸡斩鹅砍羊肉。厨房里等级森严，杂工是最底层的，时间一久，他便想，如果没有手艺，只能干一辈子杂工，只有当上了大厨，地位和收入才能提高。一个人一旦有了追求，就像风鼓满了帆，会产生源源不断的动力，莫伟烽像是变了一个人，只要一有机会，就偷偷地看厨师们炒菜，向他们请教，渐渐学到了一招半式。

餐饮行业的人员流动很大，没过多久，店里有一个做砧板的师傅去了广州的酒楼，莫伟烽跟他关系一直不错，时常跟他在QQ上聊天，看到他拍的照片，菜式摆盘特别漂亮，便产生了一种冲动——到广州去学雕花。机会在等待中到来，砧板的师傅说他们店里要招人，问他要不要去，但第一个月是没工资收的，莫伟烽想了想，反正有吃有住，一个月很快就过去了，决定去广州开开眼界。临行之前，他的叔叔告诉他，要想当一名好厨师，一定要勤奋好学，不要怕吃亏，他把这句话牢牢地记在了心里。

到广州的酒楼后，莫伟烽特别勤快。酒楼的规模很大，后厨有两个学徒，每天下午两点要去仓库领调味品，然后摆放在厨房的架子上。这是一件枯燥的体力活，别人都不愿意干，莫伟烽却主动要求去做，给大家留下了很好的印象。慢慢地，他对品种繁多的调味品了如指掌了。

厨师们天天与火打交道，因此，脾气十分火爆。厨房里的主厨，大家都叫他厨房大佬，是个香港人，手艺很好，收入很高，脾气也很大，动不动就骂人，而且骂得很难听，大家见到他，都躲得远远的。莫伟烽却故意跟他套近乎，厨房大佬炒菜的时候，莫伟烽就赶紧到旁边递碟子。起初，厨房大佬非但不领情，还总骂他碍手碍脚，但莫伟烽脸皮厚，一点也不生气，厨房大佬一骂，他就笑，一副死猪不怕开水烫的样子，一来二去，厨房大佬终于认可了莫伟烽，觉得这个小子和其他人不太一样，开始让他跟着自己学做菜。

莫伟烽是个有心人，每天睡觉前，都会把师傅传授的内容，在脑子里过上几遍，其他厨师休息的时候，他就在灶上偷偷地尝试一下。半年下来，莫伟烽学到了不少的烹饪技巧，有一天，厨房大佬交给他一个任务，给后厨做工作餐，这份认可，让莫伟烽兴奋不已。

俗话说，众口难调，给厨师们做工作餐，还真不是件容易的事，因为，厨师们的口味个个刁钻，如果做得不好，他们不会留一点情面，会直接倒进潲水桶。莫伟烽如履薄冰，尽自己的努力做到最好，最终得到认可，终于在厨房里有一口自己专用的锅，开始给客人炒菜了。

有一次，莫伟烽听说广州有一个大型的厨王争霸赛，他很想去参加，看看自己的水平到底如何？去了现场，他才知道自己有点不自量力，因为，参加比赛的几乎都是五星级酒店的大厨，他一个初出茅庐的小伙子，估计是没什么戏唱的。不过，既然来了，也就只能放手一搏了。

那一次，他做的是酸甜多汁的黑醋骨，其他的厨师在食材上雕龙画凤，他却没有太多修饰，装完碟后，只在旁边撒了几片花瓣。评委都是厨师界的大伽，其中，有一位是莫伟烽的偶像——香港食神戴龙，当年周星驰正是吃了他的“食神炒饭”才拍了电影《食神》。

趁着中场休息，莫伟烽找到戴龙，想跟他合影。戴龙很随和，愉快地答应了。合完影，戴龙问他，做的是哪一道菜？他有些忐忑地说，是黑醋骨。让他万万没有想到的是，戴龙居然对这道菜评价很高，认为它简单、朴素，做了家常的味道，打了很高的分数。这一席话，让莫伟烽兴奋不已，他得寸进尺，又向戴龙要了联系方式，没想到，戴龙一口答应了。

在那一次的比赛中，莫伟烽的黑醋骨获得了亚军，得到了主办方的三千块奖金。他便买了两瓶茅台酒，回家探亲的时候，带给爱喝酒的父亲。让莫伟烽没想到的是，接下来的事情让他啼笑皆非。回家后，他取出茅台酒，跟父亲说，这酒一瓶要卖一千多块。父亲压根就不相信，他说：“你弟弟上次带给我的百年糊涂，才一百多块，还是铁盒包装的，你这个是纸盒包装的，纸盒包装的怎么可能比铁盒包装的还贵呢？”等到莫伟烽拿出自己的奖牌，并说这是用奖金买的，父亲才信以为真，才觉得自己的儿子有了出息。父亲一遍遍抚摸着奖牌，脸上终于露出了自豪的笑容。

莫伟烽一直和戴龙保持着联系，有一天，他壮着胆，提出要拜戴龙为师，没想到，戴龙居然一口答应了。在戴龙师傅那里，莫伟烽学到的，不仅仅是技法，而是心法，戴龙告诫他，最好的食物，不仅要美味，还要健康，在调味品泛滥的时代，做餐饮比其他行业，更要讲求良心，这些都是粤菜中代代相传的精髓所在。

正所谓，名师出高徒，在戴龙师傅的指导下莫伟烽的厨艺突飞猛进，很多知名酒楼向他抛出了橄榄枝，其中，有一家英国的粤菜馆请他去当总厨，周薪一千多英磅，年薪约50万人民币。他办好了所有的手续，没想到家里人都不同意，他思考再三，决定在佛山开办餐厅。

目前，莫伟烽已经和友人合作创办了烽味小馆，这是国内首家光负离子餐厅，客人用餐时，空气十分清新，好像在森林中野餐一般。餐厅主打的均是港式新派粤菜，对于出品，莫伟烽十分严苛，比如最有名的食神炒饭，要用到香港的一种特制的酱油，以前都是他自己去香港背回来的，因为新冠疫情影响，去香港不方便，所以这道菜就暂停供应了。很多人说，可以用其他酱油代替，他却说，没有那种酱油，食神炒饭就没有了灵魂。正是对细节孜孜不倦的追求，让他的餐厅迅速走红，凡用过餐的人，都留下了极为深刻的印象。目前，第二家餐厅——烽味逸品也已经开业了。

幸福是奋斗出来的。从一个游手好闲的小镇青年，到打理两家餐厅，在为大家提供美味佳肴的同时，还培养了一批热爱厨艺的年轻人，莫伟烽的奋斗故事，让我们看到了一个生动的人生逆袭的故事，也领略到粤菜令人惊叹的神奇魅力。 

从厨师到教师的孔庆聪

在粤菜师傅的采访中，让我念念不忘的，还有孔庆聪的故事。孔庆聪，中国厨艺大师，人称“鲍鱼聪”，“干鲍参翅肚”是他的拿手菜之一。

和很多大厨一样，孔庆聪也是从最底层做起的。1989年，孔庆聪来到顺德第一家现代化酒店——“仙泉酒店”，成为一名杂徒。当时，他一心想成为一名大厨，可是，理想与现实的差距很大，平时干的却只是刷碗、洗碟、切菜这些杂活，根本没机会学习师傅的厨艺。

俗话讲“教会徒弟，饿死师傅”，当初的厨师界，相对比较保守，厨艺对于个人来讲，是武林秘籍一样的存在，是在酒店立足的根本，因此，师傅不肯教，求学无门，要在厨艺上有所精进，只有“偷师”这条路。等到师傅去抽烟或是下班后，他总会利用厨余废料自己练习刀工、炒锅等基本功。

跑腿、洗衣服、扫地、拖地……这些师傅吩咐的小事，他一向有求必应， 就为了得到师傅的三两句提点。逐渐地，在师傅下厨时，他有机会能够在旁边搭把手，观摩师傅做菜的步骤和细节，将这些细微的所见所得熟记于心。

厨房等级森严，规矩甚多，砧板、菜刀、锅勺都是不能随意乱动。有一次，负责砧板的师傅走开了，他按捺不住，偷偷在砧板上切起了配菜，没想到师傅突然折返，大发雷霆，一边将砧板上参差不齐的配菜倒入垃圾桶，一边吼道：“不要再让我看到你再在我的位置切菜！”

孔庆聪的心一下子凉了半截，一方面担心厨师长因此扣工资，另一方面更惧怕连在后厨“搭把手”的机会都被扼杀了。那是他厨师生涯中最煎熬的一天，甚至在心里下了“判决书”，打起了退堂鼓。可让他没想到的是，那天傍晚，负责砧板的师傅私底下找到他，语重心长地说：“想要学东西要从最基础的学起，不要想着一步登天。”这句话一瞬间扫清了他的担忧，他再次燃起了斗志，决定踏踏实实学习做菜，勤勤恳恳锻炼烹饪技能。入行约四年，孔庆聪从杂工逐步升至了主管。1999年，孔庆聪跳槽至顺峰山庄酒店出品部任主管。

2011年，一次偶然的机会，孔庆聪进入了顺德职业技术学院担任兼职教师，掌勺的空间也从狭小的后厨延伸到了三尺讲台。

2018年，顺德职业技术学院厨师学院成立，孔庆聪正式成为了一名全职教师，将自己这些年来积攒的技巧倾囊相授。

2018年8月30日《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》正式发布，文件指出：“到2022年，全省开展粤菜师傅培训5万人次以上，直接带动30万人实现就业创业，将‘粤菜师傅’打造成弘扬岭南饮食文化的国际名片。”顺德职业技术学院积极落实这一方案，近三年共开办各类粤菜师傅厨艺培训班115期，培训学员6298人。来自雷州的学员吴明俊，家境贫寒，学习十分刻苦，培训结束后便被推荐去了顺德知名餐饮集团工作。如今，年仅20岁的吴明俊就已经成长为某餐饮集团（澳门店）点心部主管，年薪超过35万澳门币。他对培训自己的学校非常感激，每年给学院捐助10万元，设立奖学金，支持其他贫困学生参加培训。

顺德职业技术学院共开设了五类培训班：“厨师基础班”“厨师提升班”“厨师高级研修班”“厨师精准扶贫中高职协同培养定向班”“厨师精准扶贫定向班”。其中，最让孔庆聪印象深刻的是“厨师精准扶贫定向班”，这个班，除了让贫困山区的孩子到顺德学艺，还提供了学教上门的贴心服务，手把手教授学员。

作为顺德厨艺精准扶贫支援四川凉山的一员，孔庆聪跨越千里的路途，来到海拔3000多米的凉山金阳县、美姑县、雷波县、昭觉县等地驻点，通过授人以渔，让当地贫困户通过自己的双手，走出一条舌尖上的脱贫路。

打破当地人对于食物、食材的局限认知，让他们看到更广阔的美食天地，是孔庆聪的目的之一。2020年5月，孔庆聪随队到金阳县送教上门，传授烹饪技巧。刚开班时，孔庆聪就被泼了一盆冷水。他原本以来，作为世界美食之都、粤菜的发源地，顺德菜早已声名远扬，没想到，班上30多个学员居然对顺德菜闻所未闻。

为了打破他们无辣不欢的固化思维，孔庆聪先从苦荞土豆丝薄饼开始，借鉴广东传统点心的做法，改良凉山当地的苦荞饼，将原来大块且较硬的苦荞饼，改良为香脆可口的苦荞土豆饼。没想到，这一创新，引起了很多学员颇为不满，其中，90后的女学员俄底洛则反应最为激烈，她当场就提出了异议，认为当地的苦荞饼几百年来的传统做法更佳，没必要进行改良。孔庆聪耐心地跟她解释，可她一句也听不进去，最后竟愤然离场了。

在学员口中，孔庆聪了解到俄底洛则其实是一个很有上进心女孩，她虽然考上了高中，但因为家里太穷，只得辍学，按照当地的风俗，她应该嫁人了，可她很有个性，不甘心这么早嫁人，便想到外面打工，看看外面的世界。后来，她走出了大山，在餐厅打工，虽然只是一个服务员，可只要一有时间，就总看厨师们炒菜，偷师学艺，因为，她心里有一个梦想，拥有一间自己的餐厅，哪怕再小也行。

几年打工，省吃俭用，俄底洛则终于有了一点积蓄，便在西昌开了一家餐厅，可是，理想很丰满，现实很骨感，因为厨艺平平，生意不好，最好只好关门大吉。

党的十八大以后，佛山开始对口帮扶四川凉山，在佛山的帮扶下，俄底洛则的老家丙乙底村实现异地扶贫搬迁，242户散落在山里的农民们被集中安置到了一个彝族特色建筑的新村，不仅如此，佛山还对口援建了索玛风情一条街。看到这翻天覆地的变化，她便又动了开餐厅的念头，餐厅开起来了，但由于菜式不多，生意一直比较清淡。

孔庆聪原本以为倔强的俄底洛则不会再回来了，没想到，有一天，她主动找到孔庆聪，向他承认了错误，想要重新回到厨师培训班。原来，一次偶然的机会，俄底洛则品尝到孔庆聪改良的苦荞土豆丝薄饼，觉得好吃极了，她为自己当初的冲动感到后悔。在此后的学习中，她是最刻苦、最用心的一个。

经过两个月培训，俄底洛则掌握了二十几道粤菜的烹饪方法，她对餐厅的菜式进行了改良，将粤菜和川菜融合在了一起，让许多食客流连往返。每年五月，索玛花开的季节，店里生意最为火爆，她忙得不可开交。晚上十点，送完最后一批客人，她总会坐在收银台前，盘点一天的收入，脸上露出甜美微笑，这是一天中最幸福的时光。

“一人学厨、全家脱贫”，“粤菜师傅”工程的实施，让许多被贫困所困扰的人命运悄然发生了改变，走出了一条舌尖上的幸福路，学员王荣虎在金阳县双龙坝码头旁开起了餐厅，将“广式风味”带进大凉山里；学员海来普铁在凉山美姑县格木村里经营了一家餐馆，每月净利润超5000元……

烟火升腾处，幸福绽放时。随着生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高，从最初的果腹之需，发展成为一种“近乎艺术的趣味”。“粤菜师傅”工程的全面实施，不仅改变了粤菜传统的传承方式，让历史悠久的粤菜文化发扬光大，还在扶贫攻坚和乡村振兴中大显身手，让许多年轻人通过培训，有了就业或者创业的机会，这是一项温暖人心的民心工程，也是一项影响深远的幸福工程。