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漂洋过海品风情

更新时间:2022-03-03 作者:谢显扬 高云 米军喜来源:广东文坛

食在广州——早已闻名天下。而食在广州,当然品味至尊粤菜的广府菜。

事实上,不仅是地道的“老广州人”,甚或是创建南越国的赵佗,乃至南越国后来自古今中外的“后广州人”,都将食在广州视为一种雅趣,在投身热火朝天的烹饪、品尝、升华中,发扬光大广府菜的品牌文化。

无论从五洲四海漂回来,抑或是漂出去的海员,漂洋过海聚集在特殊的通商口岸,都爱把广府菜作为超度大海风险的心灵慰藉。

1 

无鸡不成宴。

鸡,在广府菜中扮演着特别重要的角色。位于广州海珠区江南大道的壹街叁號•海员宾馆闪亮一道传统的招牌粤菜——海员水晶鸡。这只“水晶鸡”既体现了广府菜的灵魂,也展现了粤菜风味与劈波斩浪的海员生活的关联。

晨曦初露,早上6点,餐厅的师傅们打卡上岗,开始一天的忙碌。“做海员水晶鸡,先得备上乘的原料,一般选取半年左右的走地鸡,重量不大不小,约两斤半左右。”餐厅徐师傅一边精心选料一边介绍,“确保鸡肉结实而不柴,口感爽脆。”

广府菜看似简单,却不简约。精选好鸡只后,恰到好处的手上功夫,历经反复揉搓,将花生油、盐、糖、盐焗鸡粉诸调料,充分渗透到鸡肉中,把情感、风味深融到每一双筷子上。揉搓完毕,待静静腌制30分钟后,大火蒸至25分钟,即可上桌。清中鲜,淡中美。晶莹剔透的颜值,细腻嫩滑的口感。仅仅原汁原味,便足以撼动味蕾,记忆深刻。

“无数个夜深人静的夜晚,牵动思念情感的,也许就是中国南端的那份有家乡味道的牵绊……”海员宾馆的厨师,大多出身海员,经历过长时间茫茫大洋中的击水蹈浪,共鸣着一种情怀——这道海员水晶鸡,之所以如是命名,正是承载了时代变迁中的这份铭心追忆。

在船上勤奋劳作了十多个春秋,又在宾馆烹饪佳肴近十个年头,老徐师傅,这位曾经的远洋海员,从船上厨房转换到宾馆厨房,变动的只是工作场所,不变的是他心中仍旧喜爱的这份神圣职业——厨师。

“极少数人可以把爱好做成一辈子的工作。我的这份持守,就是想让像我一样在海上长期漂泊的海员们,可以在厨房的腾腾蒸汽中,找到曾经日思夜想的那份家的温情。”每当谈起这份工作,触及往事,老徐师傅都显得不平静,满目饱含辛酸,却又透出一份喜悦。

难怪乎,来来往往漂洋过海的海员,驻足广州这方驿站,总有一份归家的舒坦。

“江上往来人,但爱鲈鱼美。”范仲淹的名诗句,乃是佐餐的上品人文佳肴。

清蒸鲈鱼,是海员宾馆餐厅的又一道传统广府菜,一直守望着诗意般的存在。如同最美的佳肴里,隐藏着养胃走心滋魂的诗性。

鲈鱼鲜美,最好清蒸。大师傅们常说,食材不求精贵,一斤左右为最佳。放血、打鳞、开膛、去鳃、洗净……一条鲈鱼从腹部切开,划到鱼尾,鱼脊各划一刀,姜丝、葱段捏出汁后倒在鱼身。生姜、小葱、红辣椒再配成三丝。蒸锅上汽后,再大火蒸上约7分钟,出锅、淋油。那一刻,舌尖上的每一寸味蕾,都会尽情地释放那个熟悉而又令人惊喜的鲜味。

一种别样的韵味,激起我们的味觉,在品味佳肴中洞见岭南饮食文化,吸引众多粉丝慕名上门。

海洋深处售卖着蓝色的孤独!应该是大多数远洋海员的切身感受。工作之余,海员们偶尔也会来一场说钓就钓的海上竞技。钓上来的海鱼,马上下锅,可谓新鲜至极。

“君看一叶舟,出没风波里。”仍然流淌着范仲淹的情感,剪不断,理还乱,时刻牵动着这位海上漂泊人的心魂……宾馆的厨师老李,亦是一位海员,一位喜爱读书的大雅之人。每每讲到自己拿手的这道清蒸鲈鱼,他都会情不自禁地想起那段远航的日子,诉说起远洋船上的生活趣事。

多少次,在梦中,清蒸鲈鱼的清香,缥缈扑鼻而来,仿佛梦到自己起身走进书房,从书架上取下一本《唐诗宋词》,把它端放在圆盘旁边,鲈鱼的鲜味,顿时飘入页页久远的墨香……

十年如一日,不勤腹中虚。随着时间的演进更迭,从早期的海员内部接待站,到成立海员宾馆对外营业,再到海员宾馆北二楼海韵轩餐厅的开业,海员宾馆餐厅呈现的正是吸纳、融合、开放的海员文化渗透。

厨房,就是家的味道。清淡菜肴的背后,少了复杂的调味,多了时间的酝酿和情感的凝固。无穷的美味,带来了家的无限温暖。

一代又一代海员的传承,东西方文化差异的融合,给海员宾馆餐厅的粤菜带来了朝气。餐厅大厨们把陆岸上的鲜美做到海员心坎里的同时,也“俘虏”了一大批对海员文化情有独钟的陆地粉丝。

人们端坐在这方风雅之地,在精致的房间里、盘碟中,精心地品尝着海员水晶鸡和传说中的清蒸鲈鱼。潮汐往返,带着大海的辽阔,寄托亲人的问候。有客人说,一口难忘,只要与同行者夹起一块鸡肉,拣起一块鱼肉,大家莞尔一笑,就心满意足了。

欲戴皇冠,必承其重。海员宾馆的厨师们对食材的应用十分熟稔,去腥的同时还能提鲜。然而,调味的精准性,是考验一个厨师团队的砝码——生抽、老抽……用量多少,都要心中存理念,秤上“见斤两”,以确保口味精准、菜品一致。在供给高端精致粤菜上,海员宾馆的厨师们从不敢懈怠,用已有的招牌菜留住老顾客,不是他们的唯一目标,不断推陈出新,从而满足食客越来越刁钻的味蕾,才是需要慢品的独特匠心。

“正因了这份传承,我们就会时刻提醒自己,在保持高水准出品的同时,烹饪持久品牌。否则,淹没了海员这块招牌,内心将会不安。”老徐师傅若有所思,道出心迹。大厨们每天的工作如此,亦如做海员的日子,内心的安稳往往就是日复一日充实的忙碌,每一份工作都是传承,亦如每一天都是新的开始。

2

任何美味佳肴,惟传承创新升华,才能锁定人们的胃口。

随着人们生活水平、消费水平看涨,餐饮文化日益引人注目。而餐饮业的竞争,除了价格竞争因素外,主要来自传统菜肴与创新菜品、保持原口感与创新品味的竞争。民以食为天。海员也不例外,对饮食的需求也越来越高。远洋船上虽无价格竞争之象,却存在菜品的传统与创新的竞争之义。

“升级船舶伙食管理水平,升华船舶厨师专业技能。”2017年10月,青岛,中远海运集团船舶厨师大比武隆重启幕。来自中远海运集运、中远海运能源、中远海运散运、中远海运特运、中海国际、中国船舶燃料、中远海运对外劳务合作公司等集团下属近百名船舶厨师云集青岛,现场一展厨艺。

船舶有别陆地,比赛项目需有的放矢、富针对性。组委会一举打破往年传统比赛模式,特别针对在船海员的一日三餐——比赛内容一:配置早餐一个粥、二个菜、三件面点;比赛内容二:配置午(晚)餐一个主食,三菜一汤。大会组委会只供猪肉、牛肉、鸡、鸭、鹅,鱼类,四季蔬菜诸普通材料。

船舶厨师来自四面八方,涵蕴粤菜在内的八大菜系,以及地方菜品,免不了一展赛台,一较高低。

对于远洋船而言,海员们的饮食主要受制于食材的提供与搭配,以及食材长时间处于冷藏之中。取材实际,操作易行,成为本次比赛的一大特色。

每个参赛团队揣着对食物的独特理解,反复尝试寻求转化突破的灵感。中远海运特运船舶厨师代表队,可谓花里挑花,优中选优。经公司内部过关斩将筛选出16名佼佼者,再由远洋宾馆首席厨师进行专业培训半个月,最终选出6名精英参赛。

北面南米。面食,向来是北方人的至爱。身处广州的特运海员厨师代表队,发散日常累积的广式饮食技能,将面食应用得炉火纯青。伊面、牛腩面、云吞面,初展身手,顿让评委和北方代表队队员停不下口。

味蕾上的每份触感,都是对生活的投射体悟。广式粥品,南方人更胜一筹。一碗生滚鱼片粥,几片菜心粒,沉沉浮浮,不惊波澜,却让北方人再次领悟到:鱼——不再是腥的代名词,也是鲜甜香美的代言者。

一位厨师,守着一门技艺,把控一种风味。特运海员厨师小新,虽说远离陆地工作多年,赛场上许多菜式看起来式样新,闻起来格外香,吃起来满口甜,还是让这位30多岁的船舶大厨见识了世面。这是他第二次在这么多人面前“炫技”。三年前,在远洋宾馆大厨师的专业培训指导下,尽得真传,一道广府菜“飞鱼”,在省海员系统厨工大赛中斩获银奖。

爱好成就能工巧匠。这位居住广东番禺的外来工,从小就喜欢广府菜。为了潜心演练广府菜,他放弃稳定的宾馆厨工工作,到船上任职二厨,像一条飞鱼,日夜兼程,伴随船只,风浪海涛。担任船舶大厨的他,为本次大赛带来一个地道的广东特色家常菜——酱油鸡。

酱油鸡,以鸡肉为主,酱油、料酒、白糖为辅。虽为简单,做法却较为讲究。比赛现场,一身白衣高帽的厨师小新,从从容容。或许是职业习惯,为了适应大风大浪,小新的双脚仍旧螺丝般稳固在地面。他用毛巾吸干鸡肉;调剂水淀粉;锅中放入花生油、姜片、土鸡,小火爆至金黄,加入料酒;调小火,加入生抽、白糖、老抽,翻炒上色;加水,调大火、转中火、入水淀粉;收汁,关火,斩件,淋上酱汁。

一气呵成!无可挑剔。

这道用料简单、制作简明的酱油鸡,却在考验厨师的功底。“煎炒,需要极大的耐心。”小新说。这是他练习学做几十只酱油鸡后,才收获到的风味与色彩。

食材的相逢,配料的混搭,有些是令人叫绝的天作之合——比如酱油鸡的汁料,对一名厨师而言,生抽、老抽,成了此刻的灵魂。限于船上条件,油盐姜醋,常常是“一抓准”,把捏到位,无时不考验着一个厨工的智慧。小新说,有时不同的牌子,都会产生不同的味道。言外之意,容易走味。更别说,火候大小,时间长短。一番话语,让你深深体验着大海深处,一位厨师随着起舞的风浪与食材潜心交流的专注。

食为天性。望着色彩丰满的鸡肉,一口咬下,数味交融,静静地咀嚼,轻轻地回味,唇齿间的芬芳,令人回味无穷。优质食材的组合碰撞,催生裂变性奇观。标记广府菜特色风味的生滚鱼片粥和酱油鸡,成为本次参展赛场最受欢迎的菜品之一。

好吃!真的好香!是小新这两天听到的最多最好听的评价。青出于蓝,更胜于蓝,连远洋宾馆派出的指导大厨都赞不绝口。

3

广府菜的多姿多彩,源自民间实践探索的智慧。

远洋船的海员配置,如同家庭成员的组合,有时举足轻重。公司有位上海籍老船长,业务技能“冇得弹”。每次上船前,他总要多问几句,船上的人员情况如何。末了,再提一个小小的要求,能否调某大厨到船上来。

抓人抓心,留人留胃,海员每天伙食费并不低,饮食标准却不高。船长曾说过,若连吃都吃不好,还开什么船?干什么活?航海便失去了本来的要义。若能跟着这样的掌舵人,一起驾船闯五洲走四海,谁能不乐意,谁能不开心。

艰苦的远洋生活,并非日子的孤独,也是饮食艰难。没有其二。受港口、检验等客观条件限制,取材不容易,保管保鲜更不容易。这或许也是为何粤菜在船上需要花大功夫过保鲜难关的原因之一。许多食材必须通过加重口味来进行调剂。

难题如何破解?

让百舸飘香四溢,让万舟食指大动。十几年前,公司相关部门结合船舶实际,面向船舶,面向海员,甚至面向社会,广泛征集适合远洋环境的菜式和点心,精心编辑了一本具有指导意义的远洋船舶菜式1000例。根据海员自己的制作经验,将方式方法,制作过程,创新心得,用文字进行详细解读。

翻阅书籍,不难发现,广府菜谱及其点心,成为本书的一个重点。可见,好东西,人们是不会忘记的。

有些独具特色品格的菜谱,因偶然相遇而拾得,实为口福。对海员而言,日夜航行在大海大洋,会际遇大型“养鱼场”。有鱼,有余,何愁无食材?事实上,这世上难得的好事,可遇不可求,从而让海员们的海上远洋生活变得更为难忘,更为深刻。

海皇轮是省远洋公司的一艘4万多吨级散装船。上世纪90年代,常年来往于广东和澳大利亚纽卡斯尔之间,装载燃煤。每当靠好码头或泊于锚地,大家都能发现澳洲银鲈在水面穿梭的场面,密密麻麻,成群成队。而当地又对海钓没太多规定,真合了海员的心意。对于船上大厨来说,那更是心愁之事,连续一周多时间的海上航行,船上新鲜食品几乎断绝,冷藏肉鱼更不适宜制作清淡可口的粤菜,桌上的剩饭剩菜开始多了起来。难得好机会,大厨递烟倒茶,再三鼓动,大家钓鱼我加工。

于是乎,钓鱼,杀鱼,蒸鱼……一时间,船上谈鱼话浓。大家以广式菜为蓝本,像模像样烹饪出豆鼓蒸鲈鱼、梅菜蒸鲈鱼、橄榄蒸鲈鱼,花式层出不穷。

诚然,广府清蒸海鲈,成为大家的最爱。出锅、刺油、浇鱼汁……多一分钟,老了,影响口感;少一分钟,露血,影响胃口。厨房红红火火,餐厅热热闹闹,海皇轮海员像过年般火爆了二三天。

广府菜的可贵特质是传承创新。广州食客爱追新猎奇,爱聚众扎堆,有时还带点挑剔。要满足这类爱食之人的胃口,厨师就得不断创新,不时来一个“特别推介”。从而不难理解:广府菜的传承,其动力恰在创新。第三天,大厨觉得不过瘾,说明天要给大家展露一个新菜式。待大家休息时,大厨将一条条海鲈从背部剖开,洗净、吸干,然后用盐巴在鱼身上细细涂抹一次,再用刀俎板结结实实压上一个晚上。天亮后,小火,慢煎,装盘,他还不忘给这道菜叫了一个新潮名:一夜情。望着盘中点缀的红椒圈、绿葱丝,大家食欲大增。名虽不雅,味却入骨。一个个盘底见光,乐得大厨连眼睛都淹没在了脸颊中。

“吃你们广府菜。一盘蠔油淋生菜,二只香煎荷包蛋,三块蜜汁叉烧,外加一小碗饭。”粤菜越海,享誉国外,有时就像洪水滔滔,挡不住势头。在纽卡斯尔港口,有一位引水员是海皇轮的老客户,粤菜风味早已颠覆了他的人生。每回来船引航,他都希望能在船上吃顿工作餐。当他吃到大厨精心炮制的“一夜情”时,有点自醉,忍不住告知船长,你们珠江鱼真好吃。船长笑而不答。怕告知真相,惊掉他下巴,谁来赔偿医药费。馋嘴的引水员哪儿知晓,中国海员早就学会了李渔的就地取材,土洋结合。

广府菜流淌时空的幽香。在中国海员中流传一句话,有中国人的地方,就不怕会饿死;有广东人的地方,就不怕吃不好。这话倒十分真实。上世纪末,有一艘船在长江流域转悠。忙时,运载一些货物到日本、韩国等地。闲时,就在长江里泊上二三天。船上两位厨师,大厨大连人,红烧鱼有水平;二厨山东人,炸油条水平高。只是再无其他菜式令人回味,值得称道了。时间一长,大家开始疲乏。

有一回,船泊在南通狼山锚地。闲来无事,大家想的又是吃。吃好不想家,有了乡愁,怎么调动起大家干劲?船长急了,于是,从小渔船上购回十多只家养鸡。望着活蹦乱跑的家养鸡,顿顿成了红烧的货,大家感觉有点不对劲。广东海员更是直言,太浪费了。

天蓝海蓝,星月当空。美丽之夜,船上却无美食陪伴,大台沉不住气了。叽叽咕咕了好半天,大家才闹明白,他想做白斩鸡,但又怕厨师生气。能者上,政委放言,厨师的工作,他来做。未曾想,香滑可口的白斩鸡,令人回味无穷。

七分刀工,三分火功。厨行里的这句老话,足以说明大台的刀工和火功。若在海员餐厅写上远洋宾馆海龙厅或海员宾馆海运厅,谁能想到这是船上大台的美食作品?两天后,大台又叽叽咕咕,说今天再换一种吃法——葱油鸡。没想到,大台还有这一手。好吃,当然得记恩。于是,大家记住了这位每天没有三句话的大台,叫松哥,来自广州。

有人说,大台的白斩鸡味美,是亏了那锅汤。也有人说,大台这人哪,本身就像那锅汤,有点名堂。大台说,广东人,爱吃,就没有不会做鸡的。话虽夸张,却也道出了广东人,能吃会吃,自然就要能做会做。

有一位船长,祖籍河北,从小生活在广州。或许是天性,他做得一手好菜:香煎码头情鱼、清蒸鲍鱼、白切鸡、炒鲜鱿……在家中招待亲朋好友,几碟菜肴,瞬间摆满饭桌。公休在家,船长厨房里外一双手,妻子马大嫂顿成了一个甩手大掌柜。

“三日入厨下,洗手作羹汤。”为了与船长合拍,马大嫂开始潜心学习制作糕点。短短一个月时间,冰皮月饼、榴莲酥、蛋黄酥、老婆饼、蛋糕卷、曲奇等糕点,魔术般闪现在船长面前。投之粤菜,还之点心,夫妻关系不甜蜜都难。每次上船探望船长,马大嫂都会带上一大包糕点给大家分享。以至于“点心嫂子”叫久了,竟忘了马大嫂的姓名。

高手在民间,这话在远洋生活中也得到了充分的印证。有一年,公司一艘船跑新西兰。在等待装载过程中,锚地垂钓成了海员们的闲趣。钓到大鱼好处理,特别是石斑鱼,蒸上五分钟,便成为许多陆地人今生都无法享受的海鲜大餐。有时,大鱼钓多了,小鱼便成了“鸡肋”。弃之,可惜;宰杀,费劲。可偏偏有人“好这口”。船上木匠,来自潮州。在船从未见他钓过鱼。傍晚,他穿一双工作鞋,拎着一个塑料桶,甲板四处转悠,专收小鱼……

一道经典广府菜浴火重生。晚上8点多,宵夜开始。一锅鱼丸粥端到餐厅,大家这才知道,木匠付出有多大,鱼粥功夫有多深。广府粥不简单中藏着不简约,往往令人望而却步,这位潮州船上小木匠居然hold住了。

一粒粒小鱼丸飘浮在锅中,香气四溢,不干不稀的鱼粥里,鱼刺鱼骨整整装了一包纱布袋。好吃!好吃!大伙惊呼。若不是铝皮锅厚,锅底都会刮穿,有人如此形容。三天后,这番话语传送到相隔万水千山的广州,激荡起公司管理层投注欢欣鼓舞的赞许目光。谁能说,海员文化不包含餐饮文化、船舶文化、安全文化,又怎能升华到人类命运共同体的地球文化。

舌尖相遇,广府佳肴,触动心灵。海员漂洋过海品风情,交流美食传递人间温暖,逍遥度过漫漫时空岁月,寄托人们朴素的情感欲望,祈愿粤菜地老天荒恒久飘香!