食在广州——早已闻名天下。而食在广州，当然品味至尊粤菜的广府菜。

事实上，不仅是地道的“老广州人”，甚或是创建南越国的赵佗，乃至南越国后来自古今中外的“后广州人”，都将食在广州视为一种雅趣，在投身热火朝天的烹饪、品尝、升华中，发扬光大广府菜的品牌文化。

无论从五洲四海漂回来，抑或是漂出去的海员，漂洋过海聚集在特殊的通商口岸，都爱把广府菜作为超度大海风险的心灵慰藉。

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无鸡不成宴。

鸡，在广府菜中扮演着特别重要的角色。位于广州海珠区江南大道的壹街叁號•海员宾馆闪亮一道传统的招牌粤菜——海员水晶鸡。这只“水晶鸡”既体现了广府菜的灵魂，也展现了粤菜风味与劈波斩浪的海员生活的关联。

晨曦初露，早上6点，餐厅的师傅们打卡上岗，开始一天的忙碌。“做海员水晶鸡，先得备上乘的原料，一般选取半年左右的走地鸡，重量不大不小，约两斤半左右。”餐厅徐师傅一边精心选料一边介绍，“确保鸡肉结实而不柴，口感爽脆。”

广府菜看似简单，却不简约。精选好鸡只后，恰到好处的手上功夫，历经反复揉搓，将花生油、盐、糖、盐焗鸡粉诸调料，充分渗透到鸡肉中，把情感、风味深融到每一双筷子上。揉搓完毕，待静静腌制30分钟后，大火蒸至25分钟，即可上桌。清中鲜，淡中美。晶莹剔透的颜值，细腻嫩滑的口感。仅仅原汁原味，便足以撼动味蕾，记忆深刻。

“无数个夜深人静的夜晚，牵动思念情感的，也许就是中国南端的那份有家乡味道的牵绊……”海员宾馆的厨师，大多出身海员，经历过长时间茫茫大洋中的击水蹈浪，共鸣着一种情怀——这道海员水晶鸡，之所以如是命名，正是承载了时代变迁中的这份铭心追忆。

在船上勤奋劳作了十多个春秋，又在宾馆烹饪佳肴近十个年头，老徐师傅，这位曾经的远洋海员，从船上厨房转换到宾馆厨房，变动的只是工作场所，不变的是他心中仍旧喜爱的这份神圣职业——厨师。

“极少数人可以把爱好做成一辈子的工作。我的这份持守，就是想让像我一样在海上长期漂泊的海员们，可以在厨房的腾腾蒸汽中，找到曾经日思夜想的那份家的温情。”每当谈起这份工作，触及往事，老徐师傅都显得不平静，满目饱含辛酸，却又透出一份喜悦。

难怪乎，来来往往漂洋过海的海员，驻足广州这方驿站，总有一份归家的舒坦。

“江上往来人，但爱鲈鱼美。”范仲淹的名诗句，乃是佐餐的上品人文佳肴。

清蒸鲈鱼，是海员宾馆餐厅的又一道传统广府菜，一直守望着诗意般的存在。如同最美的佳肴里，隐藏着养胃走心滋魂的诗性。

鲈鱼鲜美，最好清蒸。大师傅们常说，食材不求精贵，一斤左右为最佳。放血、打鳞、开膛、去鳃、洗净……一条鲈鱼从腹部切开，划到鱼尾，鱼脊各划一刀，姜丝、葱段捏出汁后倒在鱼身。生姜、小葱、红辣椒再配成三丝。蒸锅上汽后，再大火蒸上约7分钟，出锅、淋油。那一刻，舌尖上的每一寸味蕾，都会尽情地释放那个熟悉而又令人惊喜的鲜味。

一种别样的韵味，激起我们的味觉，在品味佳肴中洞见岭南饮食文化，吸引众多粉丝慕名上门。

海洋深处售卖着蓝色的孤独！应该是大多数远洋海员的切身感受。工作之余，海员们偶尔也会来一场说钓就钓的海上竞技。钓上来的海鱼，马上下锅，可谓新鲜至极。

“君看一叶舟，出没风波里。”仍然流淌着范仲淹的情感，剪不断，理还乱，时刻牵动着这位海上漂泊人的心魂……宾馆的厨师老李，亦是一位海员，一位喜爱读书的大雅之人。每每讲到自己拿手的这道清蒸鲈鱼，他都会情不自禁地想起那段远航的日子，诉说起远洋船上的生活趣事。

多少次，在梦中，清蒸鲈鱼的清香，缥缈扑鼻而来，仿佛梦到自己起身走进书房，从书架上取下一本《唐诗宋词》，把它端放在圆盘旁边，鲈鱼的鲜味，顿时飘入页页久远的墨香……

十年如一日，不勤腹中虚。随着时间的演进更迭，从早期的海员内部接待站，到成立海员宾馆对外营业，再到海员宾馆北二楼海韵轩餐厅的开业，海员宾馆餐厅呈现的正是吸纳、融合、开放的海员文化渗透。

厨房，就是家的味道。清淡菜肴的背后，少了复杂的调味，多了时间的酝酿和情感的凝固。无穷的美味，带来了家的无限温暖。

一代又一代海员的传承，东西方文化差异的融合，给海员宾馆餐厅的粤菜带来了朝气。餐厅大厨们把陆岸上的鲜美做到海员心坎里的同时，也“俘虏”了一大批对海员文化情有独钟的陆地粉丝。

人们端坐在这方风雅之地，在精致的房间里、盘碟中，精心地品尝着海员水晶鸡和传说中的清蒸鲈鱼。潮汐往返，带着大海的辽阔，寄托亲人的问候。有客人说，一口难忘，只要与同行者夹起一块鸡肉，拣起一块鱼肉，大家莞尔一笑，就心满意足了。

欲戴皇冠，必承其重。海员宾馆的厨师们对食材的应用十分熟稔，去腥的同时还能提鲜。然而，调味的精准性，是考验一个厨师团队的砝码——生抽、老抽……用量多少，都要心中存理念，秤上“见斤两”，以确保口味精准、菜品一致。在供给高端精致粤菜上，海员宾馆的厨师们从不敢懈怠，用已有的招牌菜留住老顾客，不是他们的唯一目标，不断推陈出新，从而满足食客越来越刁钻的味蕾，才是需要慢品的独特匠心。

“正因了这份传承，我们就会时刻提醒自己，在保持高水准出品的同时，烹饪持久品牌。否则，淹没了海员这块招牌，内心将会不安。”老徐师傅若有所思，道出心迹。大厨们每天的工作如此，亦如做海员的日子，内心的安稳往往就是日复一日充实的忙碌，每一份工作都是传承，亦如每一天都是新的开始。

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任何美味佳肴，惟传承创新升华，才能锁定人们的胃口。

随着人们生活水平、消费水平看涨，餐饮文化日益引人注目。而餐饮业的竞争，除了价格竞争因素外，主要来自传统菜肴与创新菜品、保持原口感与创新品味的竞争。民以食为天。海员也不例外，对饮食的需求也越来越高。远洋船上虽无价格竞争之象，却存在菜品的传统与创新的竞争之义。

“升级船舶伙食管理水平，升华船舶厨师专业技能。”2017年10月，青岛，中远海运集团船舶厨师大比武隆重启幕。来自中远海运集运、中远海运能源、中远海运散运、中远海运特运、中海国际、中国船舶燃料、中远海运对外劳务合作公司等集团下属近百名船舶厨师云集青岛，现场一展厨艺。

船舶有别陆地，比赛项目需有的放矢、富针对性。组委会一举打破往年传统比赛模式，特别针对在船海员的一日三餐——比赛内容一：配置早餐一个粥、二个菜、三件面点；比赛内容二：配置午（晚）餐一个主食，三菜一汤。大会组委会只供猪肉、牛肉、鸡、鸭、鹅，鱼类，四季蔬菜诸普通材料。

船舶厨师来自四面八方，涵蕴粤菜在内的八大菜系，以及地方菜品，免不了一展赛台，一较高低。

对于远洋船而言，海员们的饮食主要受制于食材的提供与搭配，以及食材长时间处于冷藏之中。取材实际，操作易行，成为本次比赛的一大特色。

每个参赛团队揣着对食物的独特理解，反复尝试寻求转化突破的灵感。中远海运特运船舶厨师代表队，可谓花里挑花，优中选优。经公司内部过关斩将筛选出16名佼佼者，再由远洋宾馆首席厨师进行专业培训半个月，最终选出6名精英参赛。

北面南米。面食，向来是北方人的至爱。身处广州的特运海员厨师代表队，发散日常累积的广式饮食技能，将面食应用得炉火纯青。伊面、牛腩面、云吞面，初展身手，顿让评委和北方代表队队员停不下口。

味蕾上的每份触感，都是对生活的投射体悟。广式粥品，南方人更胜一筹。一碗生滚鱼片粥，几片菜心粒，沉沉浮浮，不惊波澜，却让北方人再次领悟到：鱼——不再是腥的代名词，也是鲜甜香美的代言者。

一位厨师，守着一门技艺，把控一种风味。特运海员厨师小新，虽说远离陆地工作多年，赛场上许多菜式看起来式样新，闻起来格外香，吃起来满口甜，还是让这位30多岁的船舶大厨见识了世面。这是他第二次在这么多人面前“炫技”。三年前，在远洋宾馆大厨师的专业培训指导下，尽得真传，一道广府菜“飞鱼”，在省海员系统厨工大赛中斩获银奖。

爱好成就能工巧匠。这位居住广东番禺的外来工，从小就喜欢广府菜。为了潜心演练广府菜，他放弃稳定的宾馆厨工工作，到船上任职二厨，像一条飞鱼，日夜兼程，伴随船只，风浪海涛。担任船舶大厨的他，为本次大赛带来一个地道的广东特色家常菜——酱油鸡。

酱油鸡，以鸡肉为主，酱油、料酒、白糖为辅。虽为简单，做法却较为讲究。比赛现场，一身白衣高帽的厨师小新，从从容容。或许是职业习惯，为了适应大风大浪，小新的双脚仍旧螺丝般稳固在地面。他用毛巾吸干鸡肉；调剂水淀粉；锅中放入花生油、姜片、土鸡，小火爆至金黄，加入料酒；调小火，加入生抽、白糖、老抽，翻炒上色；加水，调大火、转中火、入水淀粉；收汁，关火，斩件，淋上酱汁。

一气呵成！无可挑剔。

这道用料简单、制作简明的酱油鸡，却在考验厨师的功底。“煎炒，需要极大的耐心。”小新说。这是他练习学做几十只酱油鸡后，才收获到的风味与色彩。

食材的相逢，配料的混搭，有些是令人叫绝的天作之合——比如酱油鸡的汁料，对一名厨师而言，生抽、老抽，成了此刻的灵魂。限于船上条件，油盐姜醋，常常是“一抓准”，把捏到位，无时不考验着一个厨工的智慧。小新说，有时不同的牌子，都会产生不同的味道。言外之意，容易走味。更别说，火候大小，时间长短。一番话语，让你深深体验着大海深处，一位厨师随着起舞的风浪与食材潜心交流的专注。

食为天性。望着色彩丰满的鸡肉，一口咬下，数味交融，静静地咀嚼，轻轻地回味，唇齿间的芬芳，令人回味无穷。优质食材的组合碰撞，催生裂变性奇观。标记广府菜特色风味的生滚鱼片粥和酱油鸡，成为本次参展赛场最受欢迎的菜品之一。

好吃！真的好香！是小新这两天听到的最多最好听的评价。青出于蓝，更胜于蓝，连远洋宾馆派出的指导大厨都赞不绝口。

3

广府菜的多姿多彩，源自民间实践探索的智慧。

远洋船的海员配置，如同家庭成员的组合，有时举足轻重。公司有位上海籍老船长，业务技能“冇得弹”。每次上船前，他总要多问几句，船上的人员情况如何。末了，再提一个小小的要求，能否调某大厨到船上来。

抓人抓心，留人留胃，海员每天伙食费并不低，饮食标准却不高。船长曾说过，若连吃都吃不好，还开什么船？干什么活？航海便失去了本来的要义。若能跟着这样的掌舵人，一起驾船闯五洲走四海，谁能不乐意，谁能不开心。

艰苦的远洋生活，并非日子的孤独，也是饮食艰难。没有其二。受港口、检验等客观条件限制，取材不容易，保管保鲜更不容易。这或许也是为何粤菜在船上需要花大功夫过保鲜难关的原因之一。许多食材必须通过加重口味来进行调剂。

难题如何破解？

让百舸飘香四溢，让万舟食指大动。十几年前，公司相关部门结合船舶实际，面向船舶，面向海员，甚至面向社会，广泛征集适合远洋环境的菜式和点心，精心编辑了一本具有指导意义的远洋船舶菜式1000例。根据海员自己的制作经验，将方式方法，制作过程，创新心得，用文字进行详细解读。

翻阅书籍，不难发现，广府菜谱及其点心，成为本书的一个重点。可见，好东西，人们是不会忘记的。

有些独具特色品格的菜谱，因偶然相遇而拾得，实为口福。对海员而言，日夜航行在大海大洋，会际遇大型“养鱼场”。有鱼，有余，何愁无食材？事实上，这世上难得的好事，可遇不可求，从而让海员们的海上远洋生活变得更为难忘，更为深刻。

海皇轮是省远洋公司的一艘4万多吨级散装船。上世纪90年代，常年来往于广东和澳大利亚纽卡斯尔之间，装载燃煤。每当靠好码头或泊于锚地，大家都能发现澳洲银鲈在水面穿梭的场面，密密麻麻，成群成队。而当地又对海钓没太多规定，真合了海员的心意。对于船上大厨来说，那更是心愁之事，连续一周多时间的海上航行，船上新鲜食品几乎断绝，冷藏肉鱼更不适宜制作清淡可口的粤菜，桌上的剩饭剩菜开始多了起来。难得好机会，大厨递烟倒茶，再三鼓动，大家钓鱼我加工。

于是乎，钓鱼，杀鱼，蒸鱼……一时间，船上谈鱼话浓。大家以广式菜为蓝本，像模像样烹饪出豆鼓蒸鲈鱼、梅菜蒸鲈鱼、橄榄蒸鲈鱼，花式层出不穷。

诚然，广府清蒸海鲈，成为大家的最爱。出锅、刺油、浇鱼汁……多一分钟，老了，影响口感；少一分钟，露血，影响胃口。厨房红红火火，餐厅热热闹闹，海皇轮海员像过年般火爆了二三天。

广府菜的可贵特质是传承创新。广州食客爱追新猎奇，爱聚众扎堆，有时还带点挑剔。要满足这类爱食之人的胃口，厨师就得不断创新，不时来一个“特别推介”。从而不难理解：广府菜的传承，其动力恰在创新。第三天，大厨觉得不过瘾，说明天要给大家展露一个新菜式。待大家休息时，大厨将一条条海鲈从背部剖开，洗净、吸干，然后用盐巴在鱼身上细细涂抹一次，再用刀俎板结结实实压上一个晚上。天亮后，小火，慢煎，装盘，他还不忘给这道菜叫了一个新潮名：一夜情。望着盘中点缀的红椒圈、绿葱丝，大家食欲大增。名虽不雅，味却入骨。一个个盘底见光，乐得大厨连眼睛都淹没在了脸颊中。

“吃你们广府菜。一盘蠔油淋生菜，二只香煎荷包蛋，三块蜜汁叉烧，外加一小碗饭。”粤菜越海，享誉国外，有时就像洪水滔滔，挡不住势头。在纽卡斯尔港口，有一位引水员是海皇轮的老客户，粤菜风味早已颠覆了他的人生。每回来船引航，他都希望能在船上吃顿工作餐。当他吃到大厨精心炮制的“一夜情”时，有点自醉，忍不住告知船长，你们珠江鱼真好吃。船长笑而不答。怕告知真相，惊掉他下巴，谁来赔偿医药费。馋嘴的引水员哪儿知晓，中国海员早就学会了李渔的就地取材，土洋结合。

广府菜流淌时空的幽香。在中国海员中流传一句话，有中国人的地方，就不怕会饿死；有广东人的地方，就不怕吃不好。这话倒十分真实。上世纪末，有一艘船在长江流域转悠。忙时，运载一些货物到日本、韩国等地。闲时，就在长江里泊上二三天。船上两位厨师，大厨大连人，红烧鱼有水平；二厨山东人，炸油条水平高。只是再无其他菜式令人回味，值得称道了。时间一长，大家开始疲乏。

有一回，船泊在南通狼山锚地。闲来无事，大家想的又是吃。吃好不想家，有了乡愁，怎么调动起大家干劲？船长急了，于是，从小渔船上购回十多只家养鸡。望着活蹦乱跑的家养鸡，顿顿成了红烧的货，大家感觉有点不对劲。广东海员更是直言，太浪费了。

天蓝海蓝，星月当空。美丽之夜，船上却无美食陪伴，大台沉不住气了。叽叽咕咕了好半天，大家才闹明白，他想做白斩鸡，但又怕厨师生气。能者上，政委放言，厨师的工作，他来做。未曾想，香滑可口的白斩鸡，令人回味无穷。

七分刀工，三分火功。厨行里的这句老话，足以说明大台的刀工和火功。若在海员餐厅写上远洋宾馆海龙厅或海员宾馆海运厅，谁能想到这是船上大台的美食作品？两天后，大台又叽叽咕咕，说今天再换一种吃法——葱油鸡。没想到，大台还有这一手。好吃，当然得记恩。于是，大家记住了这位每天没有三句话的大台，叫松哥，来自广州。

有人说，大台的白斩鸡味美，是亏了那锅汤。也有人说，大台这人哪，本身就像那锅汤，有点名堂。大台说，广东人，爱吃，就没有不会做鸡的。话虽夸张，却也道出了广东人，能吃会吃，自然就要能做会做。

有一位船长，祖籍河北，从小生活在广州。或许是天性，他做得一手好菜：香煎码头情鱼、清蒸鲍鱼、白切鸡、炒鲜鱿……在家中招待亲朋好友，几碟菜肴，瞬间摆满饭桌。公休在家，船长厨房里外一双手，妻子马大嫂顿成了一个甩手大掌柜。

“三日入厨下，洗手作羹汤。”为了与船长合拍，马大嫂开始潜心学习制作糕点。短短一个月时间，冰皮月饼、榴莲酥、蛋黄酥、老婆饼、蛋糕卷、曲奇等糕点，魔术般闪现在船长面前。投之粤菜，还之点心，夫妻关系不甜蜜都难。每次上船探望船长，马大嫂都会带上一大包糕点给大家分享。以至于“点心嫂子”叫久了，竟忘了马大嫂的姓名。

高手在民间，这话在远洋生活中也得到了充分的印证。有一年，公司一艘船跑新西兰。在等待装载过程中，锚地垂钓成了海员们的闲趣。钓到大鱼好处理，特别是石斑鱼，蒸上五分钟，便成为许多陆地人今生都无法享受的海鲜大餐。有时，大鱼钓多了，小鱼便成了“鸡肋”。弃之，可惜；宰杀，费劲。可偏偏有人“好这口”。船上木匠，来自潮州。在船从未见他钓过鱼。傍晚，他穿一双工作鞋，拎着一个塑料桶，甲板四处转悠，专收小鱼……

一道经典广府菜浴火重生。晚上8点多，宵夜开始。一锅鱼丸粥端到餐厅，大家这才知道，木匠付出有多大，鱼粥功夫有多深。广府粥不简单中藏着不简约，往往令人望而却步，这位潮州船上小木匠居然hold住了。

一粒粒小鱼丸飘浮在锅中，香气四溢，不干不稀的鱼粥里，鱼刺鱼骨整整装了一包纱布袋。好吃！好吃！大伙惊呼。若不是铝皮锅厚，锅底都会刮穿，有人如此形容。三天后，这番话语传送到相隔万水千山的广州，激荡起公司管理层投注欢欣鼓舞的赞许目光。谁能说，海员文化不包含餐饮文化、船舶文化、安全文化，又怎能升华到人类命运共同体的地球文化。

舌尖相遇，广府佳肴，触动心灵。海员漂洋过海品风情，交流美食传递人间温暖，逍遥度过漫漫时空岁月，寄托人们朴素的情感欲望，祈愿粤菜地老天荒恒久飘香！