结缘半生粤菜情

——记粤菜师傅邓啟源

□邱少梅

仲秋时分，广州秋意渐浓，正是蟹肥菊黄的好时节，该贴贴秋膘了。遂约了一帮校友在新港西下渡路一家粤菜酒楼相聚。

大家刚落座，菜肴次第端上桌来，服务员端上炖汤，每人面前放一盅，有菜胆炖鸡脚、川贝海底椰炖鹧鸪、青榄炖鲍鱼……这几天秋燥喉咙干涩，一盅鲜汤下肚，顿觉喉咙润滑、神清气爽。

接着一道又一道的“硬菜”端上桌来。

广东人无鸡不成宴，怎少得了“鸡”？一只皮色金黄的葱油白切鸡斩件组合成形，摆在周围布满黄瓜片的盘子里。我迫不及待地夹起一块鸡送进嘴里，皮脆肉嫩骨头硬，嚼烂骨头，骨髓的香味溢满口腔。

服务员双手捧上一个鱼形的长条盘子，整条石斑鱼卧在盘子里，上面洒满了葱丝，在热油的淋洒下泛着点点星光。同伴用铁匙羹剖开鱼腹，把白色的鱼肉放进我的碗里。一尝，鲜美嫩滑，一下子便滑进喉咙，鲜甜味儿直达胃部。

紧接着服务员用碟子托住一个沙锅进门来，一阵噼噼啪啪声传入耳腔。端上桌一看，原来这个菜名为啫啫黄鳝煲，一段段被“啫”得香喷喷的黄鳝依然在沙锅里“跳”动，伴着姜片、葱段、蒜粒的芳香激发起人的味蕾，我忍不住深深吸了一口香气，筷子大动。

不消一会，菜肴摆满了一桌。蒸、煎、炸、煮、焖、焗、煲、灼、浸、炖、炒、烧，各种煮法齐全，荤素搭配得当，好一桌丰富的粤菜盛宴。

饱餐一顿后，其他客人都已离席，我们却意犹未尽。这时，大厨也闲下来了，刚好同席友人认识老板，在他的牵引下，我也趁这空档跟大厨攀谈了起来。

五十多岁的邓啟源入行三十多年了。他是本地广州人，中等身材，略显瘦削，跟我印象中的壮实大厨的形象对不上号。他说他只有高中文化，不善言辞。我不禁纳闷，脱口而出：“那个年代的高中生也不简单啊！怎么却当起了大厨？”话一出口，突感不妥，岂不把厨师的职业看成是没文化的？邓师傅不愠不恼，向我娓娓道来他的入行、他的经历……

投身餐饮业   苦练8年成厨师

上世纪80年代初，广州已吹拂着改革开放的春风，有着两千年商脉底蕴的广州经济被春风再次吹活了。特别是作为广交会大本营的广州，生产企业、外资企业和各类新兴企业不断加入到广交会参展队伍中，形成了万马奔腾的大经贸格局。这情形也带动着整个服务业发展。

都说：“民以食为天。”大家的荷包胀了，第一件事自然是满足口福之欲。这时候的广州，高级酒店如雨后春笋般冒了出来，餐饮服务的需求激增，厨师成了香饽饽，前景一片大好。

邓师傅的哥哥成为了饮“头啖汤”的人。在老牌四星级酒店越秀宾馆当厨师，收入达到400元，让周围的人羡慕不已。

1983年，邓师傅高中毕业，在当年找份体面的工作，不难。当邓师傅把收入水平比较了一圈后，还是义无反顾地投身餐饮业，无他，收入是最好的就业杠杆。那时，他在黄花岗剧院酒店当“水台”（斩料师傅），第一个月就有250元，看看其他朋友到工厂打工的，刚入厂一个月才六、七十元工资，加班加到“七彩”也不到200元。那时的邓师傅很满足了，决定在这行干下去。

过了一段时间开始学习刀工，这是精细工夫活，有句行话叫做“三月炒锅、三年砧板”，可见刀工的研习时间有多长，单刀法就有100多种，所要求的“岛、粒、条”都有标准尺寸、形状要求。我们自己在家切姜片，估计把皮一削，随便一切就搞定了，但刀工就得按要求把姜片切成菱形。刀工没有捷径、没有诀窍，唯有勤学苦练。

接着邓师傅被安排去配菜，根据菜肴的品种和质量要求，把经过刀工处理的两种或两种以上主料和辅料适当搭配，形成完整的菜肴原料。

接下来，成为一名准厨师，负责打荷。粤语荷与河同音，意为此项工作如行云流水一般，讲究速度和畅顺。工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给炒锅师傅烹调，辅助炒锅师傅做好菜肴烹调前的预制加工，如焯水、过冷河、泡发等，还协助餐盘准备、盘饰、菜肴装盘、配制调味汁等。

经过8年努力，1991年邓师傅终于当上了炒锅，成为名副其实的厨师。

仗勺走天涯   京城掀起粤菜热潮

这期间因厨师工资高，最初广州本地人入行多，因厨师需求量大，来自“南番顺”（南海、番禺、顺德）的也陆续入行。从改革开放初期到90年代中期，是新中国成立以来粤菜的高速发展期，酒楼遍地开花、菜品繁多、花样翻新，因老广的口味越吃越刁钻，各大酒楼都注重推陈出新，以吸引食客。

回想起这段与粤菜行业的蜜月期，邓师傅两眼放出光芒，仿佛一个老者回想起孩童时期的欢乐时光，话语更加滔滔不绝。

这时候，有朋友介绍他上北京发展。邓师傅厨艺学成就想着仗勺走天涯，背起行囊直闯权贵云集的京圈。那时的粤菜馆散布在北京的老胡同里，以大排档的形式居多，每间店只有八到十张桌子，门面不大，生意却异常火爆，很受北京人欢迎。

正所谓：“酒香不怕巷子深。”粤菜馆虽然躲在北京胡同深处，却是北京“高尚人士”觅食的去处，他们也学着老广为了一顿饕餮，不惜走街串巷去寻觅。他们会呼朋而至，也有与同好结伴而来，2个人就能点上10个菜来逐样品偿，当然吃不完了，也不打包，豪气地结账，大手一挥就潇洒地扬长而去。当时最受欢迎的一个菜是“梅菜扣肉”，是每桌必点的菜式，有些同桌客人甚至一人一份抱在自己面前大嚼。因为在我自己的印象中，最好吃的菜并非“梅菜扣肉”，我便好奇地问个为什么。邓师傅说，他也搞不懂北京人怎么对“梅菜扣肉”如此的情有独钟，可能跟他们偏重的口味有关系，“梅菜扣肉”是粤菜系中的重口味代表。我后来想了想，自认为北京人有吃腌菜的习惯，梅菜跟腌菜有点相似，正好契合了北京人的口味，所以特别受欢迎。

那时候，粤菜也是京师达官贵人请客的首选。刚出师不久的邓师傅还有很多菜式不熟练，他就拿着书本边学边实践。有一次接到一位客人的订餐，说是招呼一位要人，特地预先前来订席，点了几道“硬菜”：上汤焗龙虾、红烧大裙翅、鲍汁扒熊掌。整个菜馆上下一时慌了神，为何？第一，无原料，那时候的北京去哪找龙虾、鱼翅、熊掌啊？第二，邓师傅也不懂这几道菜怎么做。怎么办呢？难道把客人拒于门外？说自己不会做菜不等于自砸招牌吗？刚辞师出山的邓师傅艺高人胆大，立即做出一个惊人的决定:把酒席接下来，龙虾、鱼翅、熊掌由广州空运过来。邓师傅接通了广州五星级大酒店的大厨电话，立即请教如何来做这几道菜。幸好！原料准时送达，邓师傅凭着他的基础、技艺、慧根与胆气，把这几道菜做得像模像样，得到了客人的赞赏。邓师傅才如释重负，倘若没有尽快领会这几道菜的制作要领，把菜做差了，不但砸了自家菜馆招牌，而且还有损粤菜的口碑，后果不堪设想啊！

专注做汤   让食客喝到有灵魂的汤

当我问到当前的粤菜行业情况时，邓师傅的笑容突然收了起来，眉头蹙成了一道深深的竖线，眼神掠过一丝忧虑。

进入21世纪以后，餐饮行业更加多元化。加上广州的包容性，让其他菜系不断涌入广州，外国的饮食也陆续进入，对原本一支独秀的粤菜行业来说是一个不小的冲击。再加上原材料价格的提高，其他行业的兴起，从事餐饮业已没有了先前的优势。初入行者每月只有四五千元，进工厂当工人的也比他们挣得多。而且餐饮业有一个不成文的行规，逢年过节是餐饮的旺季，特别是年夜饭，许多酒楼吃两趟甚至三趟，要求从事餐饮业的人必须放弃年节休假，放弃与家人在年节团聚的机会。新一代的年轻人不想当“厨房佬”，需要从低做起日复一日地辛勤劳作也没有几个人熬得住，造成了招人相当困难的局面。甚至连邓师傅自己都想过转行，但是自己已届中年，岁月不饶人，还能转行做什么呢？

想明白后，邓师傅又开始调整自己的职业规划，希望在自己职业生涯的后半段，专注做好一项菜品，发挥自己的特长。他通过充分考虑后，决定选择汤这一项广东人最爱且独特的饮食形式。

粤菜相较其他菜系，最具辨识度的就是那一锅老火靓汤，几乎每家每户都会煲汤，而且经常煲汤。广东人煲汤的频繁程度是很让人惊讶的，很多人每顿饭都要有汤，而且到了无汤不欢的程度。当然，对于广东人来说，这锅汤已不是简单的汤羹了，它需要家庭主妇精选食材、精心搭配，用时间、耐心和爱心慢火细熬，凝聚了亲情、温情，甚至爱情。当你在外奔波一天回到家里，享用一碗“阿妈靓汤”或“老婆靓汤”，那或清或浓的汤汁喝进嘴里滑进喉管甜在心中，所有的疲惫、在外经受的委屈随着这汤汁的滋养，不消一会便烟消云散。汤是亲情的纽带，是游子的精神归依，从这个意义上说，汤是粤菜的灵魂。

于是邓师傅选择入职一家专注做汤的“品汤居”酒楼，以期让食客喝到一盅有疗效、有灵魂的汤。

广州几乎所有的粤菜酒楼都会提供汤，只是汤品有限，客人选择余地少。也有个别茶餐厅专门经营炖汤，但品种单调，喝了汤就品偿不了更多菜品。2000年初，广州开始出现以汤为主打菜品的大酒楼，如“头啖汤”。我曾经去就餐多次，他们会辟出一个区域，几十锅汤用陶锅盛着，放在列成几排的煤气炉上同时在熬，那架势绝对震撼。顾客可以近距离地看到陶瓷锅盖上下扑腾，发出噗噗噗的声响，闻到各种汤从锅盖缝隙中溢出的香气，立即被这一锅锅靓汤吸引得垂涎三尺，恨不得偿个遍。“头啖汤”这一经营特色立即在广州饮食市场打开了一片新天地。它的汤号称为“用山泉水炖的汤”，契合了当时人们追求食材健康的理念，受到大众追棒，迅速发展出多家连锁店。

邓师傅还提到一家名叫“大头辉”的私房汤店，这家店出品很高，贴近家庭式做法，每天只供应很少量的汤。因而物以稀为贵，在10多年前已卖到70—80元一盅的高价，那时候广州的房价只有现在的十分之一呢。当你还以为“大头辉”是否占据着二沙岛岭南会那样的高端地段时，现实中的它却躲藏在东晓南路一个不大的临街铺面，秉持着“汤香不怕巷子深”的经营理念。按邓师傅的专业评价，“大头辉”确实是广东汤界的“劳斯莱斯”，是值这个价钱的。为了偷师，邓师傅与服务酒楼的老板有段时间天天跑去“大头辉”喝汤，特意打包回来，研究这汤下了什么料，反复揣摩其火候的控制，在提高自身水平的前提下，再研制出自家的特色汤。

他们认为，“大头辉”确实品质好，但是用传统的煤炉、柴炉来慢火、细熬，成本高、费时费力，不适合商业化经营。果不其然，“大头辉”最终还是没有熬下来，现已消失得无影无踪。

如何做到既保持家庭靓汤的品质，又能兼顾经济效益？这是摆在邓师傅们面前的一道难题。

经过反复斟酌，他们想到了这样的经营方式。

用蒸柜和小炖盅结合，可以兼顾一定数量和多个品种，可以同时炖150盅汤，每次炖2个小时。而且每个炖盅放多少原材料、下多少盐均可以做到定量化、标准化，最大限度地保证了每盅汤的品质。

针对广州的气候特点和广州人的喝汤习惯，汤的原材料还是采用食疗方，参考《本草纲目》等中医文献搭配各种药材。当然这不是药，药材也是以2至3克为宜，以保健为主。

他们在选择食材方面，也颇费心思。就如这个袪湿汤，茯苓是主打材料，还要配上赤小豆、薏米、玉米、瘦肉、陈皮、生姜等。

说到是否真有疗效，也不好说，也是仁者见仁、智者见智。但他们确实碰到过这样的一位客人，是一位20来岁的小伙子，刚进店来时脸上长了好多红斑。他一进店来就点一盅“排毒养颜汤”喝，坚持喝了两周，把红斑喝没了，恢复帅小伙的模样。

“品汤居”也在广州餐饮界挺立了近20年了。这对汤的品质的把控依然是它的生命线。当我问邓师傅，他们的制汤秘诀是什么时，邓师傅还是毫无保留地说出了其中的门道。

他们一定要选新鲜肉来炖，最基础的就是选猪腱上带筋的肉，几乎每种汤都要放猪肉。他们根据家庭煲汤的习惯放蜜枣，略甜，这有别于其他的汤铺。对汤的原材料的选材也是非常严谨的，例如，菜胆炖鸡脚，必须选新鲜鸡脚，而且还是市师鸡，因为市师鸡品种好，肉嫩骨香，炖出来的汤特别清甜。那些冰冻鸡脚绝对不能用，更别说那些比他还年长的“僵尸”鸡脚了。

我又生发疑问，目前人们对健康要求高，特别是现代人营养好，很容易得痛风病，怎么来处理汤呢？

邓师傅微微一笑，说，这个简单啊！只要把肉用开水烫15分钟，嘌呤就会大大减少，汤也就更健康了。

我终于恍然大悟：要经得起市场的大浪淘沙必须要有准确的定位，严格把好质量关是立足市场长盛不衰的法宝。

独特见解    一份深沉的粤菜情怀

此时，我对邓师傅的职业经历、成长历程、做菜心得等都知悉得七七八八。眼看时间尚早，便又多聊了些题外话。但令我震惊的是，邓师傅对粤菜有着不一样的情怀，对行业的困境、发展有着独到的见解。

作为一位从业将近40年的老厨师，邓师傅对粤菜行业既有忧虑也有期盼。

他认为，粤菜受到多方制肘，粤菜有高原缺高峰。

粤菜在各大菜系中的水平之高是不容置疑的。粤菜菜式品种繁多，不像有些菜系，来来去去都是那么几个。而且，几乎所有的食材，一名合格的粤菜师傅都可以手到擒来，懂得怎么烹煮，其他菜系的师傅恐怕会“望材却步”。如果问，粤菜哪个菜最好、最有名？恐怕公说公有理、婆说婆有理，不似川菜，别人冲口而出就是水煮鱼。当然，每个酒楼都有自身的招牌菜，但那是酒楼的高度，而非粤菜的高度。真正代表粤菜高峰的菜还没出现。

“粤菜的传承任重而道远。”这是发自邓师傅的肺腑之言。

翻开粤菜的历史，主要有两大源头，一个是进过宫廷并在广州开酒楼的谭家菜；一个是以江太史公私房炮制的江家菜，属粤菜中的精品。因谭家菜流传较广，当为主要源头，清末民初的大三元、陶陶居、稻香村、一德茶楼、成珠楼、惠如楼、北园酒家等遍布广州大街小巷的粤菜酒楼绝大部分师承于谭家菜系，并再加以创新自成一格。那时，各家酒楼都有一个师爷，负责菜谱制定、菜价核准，并把菜的用料、做法等篆写下来，留档备查。可以说，酒楼师爷的角色十分重要，他掌握了整间酒楼的核心技术。刚好，那段时期整个社会风云激荡，战乱频繁，很多酒楼关张，经营者也为避战乱而逃离广州，这一本本承载着传统粤菜精华的档案也随之散佚了。再加上新中国成立后，由于人们生活水平较低，温饱尚且勉为其难，谈何美食？饮食业曾经沉寂了很长一段时间，许多名菜的制作秘方就没有传承下来。例如，菠萝咕噜肉，是一道闻名中外的粤菜名菜，现在依然很受欢迎。要知道，正宗的咕噜肉必须是外脆内松的，但是许多厨师不懂其中秘方，五花肉不肥不松化，肥又会粘牙，始终不得要领。这个需要相关研究专家群策群力，共同查阅相关古籍、研究制作方法，力求把传统做法传承、发扬。

“粤菜的宣传没有把劲往一处使。”邓师傅觉察到粤菜推广的重要性。

由于粤菜没有树立菜系的高峰，只有酒楼的高度，宣传工作也只能是各自为战，你宣你的，我传我的，以招徕生意为目的，而不是把粤菜的品牌打响，从而粤菜的宣传力度分散了，没有集中力量把劲往一处使，不象川菜、湘菜、淮扬菜，都有其菜系的代表作，且有极高的认同度。

“厨师的培养力度有待加强。”邓师傅担忧粤菜的传承与发展。近年来，由于饮食行业的式微，愿意从事饮食业的年轻人越来越少，入了行做到烧烤、切配、打锅的中工位置的都走了七七八八，根本就熬不到当上正式厨师那一天。这个确实需要由行业牵头，重视厨师的考级及技术比武，让厨师有更广阔的发展前景，吸引更多人入行。

聊得尽兴处，太阳从西面的落地大窗投下一束柔和的光线。邓师傅欠身而起，又得忙活酒楼的夜市了。目送着敬业的邓师傅的背影，我不禁对这位平凡的老厨师肃然起敬。